扣肉的做法家常，紅燒扣肉的家常做法 _扣肉

紅燒扣肉的家常做法
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
1，將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。
2，在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
3，鍋內放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續炸肉變金黃。
4，將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然后切成片。
5，在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
6，將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內，再把剩余的湯汁澆在肉片上。
7，大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。
扣肉的做法家常家常扣肉做法如下：
主料：豬肋條肉（五花肉）500克；調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
做法：
1、將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出；
2、將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；
3、花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；
4、將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；
5、將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內；
6、湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。
怎樣做紅燒扣肉竅門虎皮扣肉(香辣紅燒肉/擂辣椒炒扣肉)
用料
五花肉克
梅干菜
虎皮扣肉(香辣紅燒肉/擂辣椒炒扣肉)的做法
虎皮扣肉: 帶皮三層五花肉放燒熱的鍋內，烙皮至微焦黃刮洗干凈，冷水(沒過肉)下鍋肉皮朝上加八角桂皮香葉干紅椒花椒姜片料酒糖色等加蓋水開中火煮35一40分鐘全熟，筷子能輕松扎進皮(皮煮軟才能出虎皮)，趁熱用叉子在表皮扎密密的孔，抹層薄醬油或糖色水或酒釀汁(或生抽老抽等量，不要抹太多，每面都抹到) 。
如果加了糖色煮就不要抺醬油糖色了。
油稍多點(能蓋過肉皮)冒煙肉皮朝下放入鍋，立馬加蓋小火炸至沒瓏聲，肉皮顏色紅亮成棗紅變硬起小泡(炸2一3分鐘，炸的時間越長虎皮越厚)，翻面炸其它面，撈出放煮肉的原湯中肉皮朝下泡1小時至肉皮起泡，或放入原湯中大火煮5分鐘起虎皮撈出。
肉皮朝上或朝下修整齊，切0.5x10厘米厚的片，少許油煸香蔥姜蒜泥郫縣豆瓣醬末(或香辣醬及油潑辣子老干媽剁泥)出紅油，放肉片炒上色，加生抽老抽幾滴及蠔油腐乳汁(玫瑰腐乳少許加汁調散)糖炒勻腌30一60分鐘。可加點糖色炒肉片。
【扣肉的做法家常，紅燒扣肉的家常做法】梅干菜清水泡10分鐘，洗凈擠干不放油炒干水盛出。少許油炒香梅干菜油潑辣子(或辣子粉)老干媽(或黑豆豉)，加生抽灰棗粒炒勻。可放鹽蠔油雞精。或加腌肉的汁炒勻。
肉皮朝下(抖去腌料)放入圓碗內，擺10一12片，上擺邊角余料，鋪上梅干菜壓緊，均勻淋上腌肉的汁，上面蓋上油紙或錫紙(不用太密封)或碟子，沸水上鍋電壓力鍋壓45一55分鐘。第二天再蒸20一30分鐘，汁多要先潷出，反扣在盤子里，再均勻淋上倒出的汁點綴蔥花。
扣肉蒸二遍才好吃。可用芽菜。或肉片上鋪層老干媽蒸
扣肉蓋保鮮膜普通蒸鍋蒸1小時，頭天蒸40分鐘，第二天蒸30分鐘最入味。
或: 肉片加生抽老抽蠔油胡椒粉鹽雞精拌勻。少許油炒香豆豉辣椒粉，放梅菜鹽蠔油雞精炒勻。
或: 肉片加生抽老抽蠔油糖五香粉料酒老干媽油辣子拌勻腌。
或: 肉片加醬油胡椒粉白酒雞精五香粉拌勻。
香芋扣肉: 荔浦芋頭切比肉片略小的片，油炸金黃。與肉片同腌，皮朝下相間擺放淋腌汁蓋盤電壓55分鐘，反扣淋汁撒蔥花。

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擂辣椒炒扣肉: 嫩青椒切段拍扁，不放油加點鹽煸干水分盛出。
菜籽油煸香蒜丁黑豆豉幾粒，放擂好的青椒炒，放少許陳醋炒香，放生抽炒勻，放蒸好的扣肉及梅干菜炒勻，放入墊有洋蔥的干鍋中點火開吃。

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香辣紅燒肉: 五花肉烙皮刮洗干凈加料酒糖色或紅曲粉焯水，皮朝下油炸起泡撈出切小塊。少許油煸五花肉出油，放老干媽+香辣醬(或郫縣豆瓣醬+豆豉醬)八角桂皮香葉干紅椒，蔥姜蒜生抽料酒蠔油糖色開水高壓28一30分鐘，撿出香料等，再放蒜頭燒入味，大火收汁撒蔥花。
可放炸過的香芋塊虎皮鵪鶉蛋萵筍塊藕塊等。

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扣肉

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豆豉扣肉: 起虎皮的扣肉胚切片加生抽老抽糖胡椒粉生抽老抽南乳醬抓勻，皮朝下一片片鋪在碗中。
少量油煸香姜蒜末黑豆豉(熱水泡下，也可用老干媽豆豉)辣椒粉盛出，平鋪在肉片上稍壓，蒸好后倒扣在盤中，撒蔥花。
扣肉多蒸幾次更好吃。
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