烏棗什么產地質量好烏棗能治啥病 _烏棗

烏棗又稱熏棗，有些地區叫黑棗。系鮮棗經水煮，火熏加工而成。肉質緊實，味甜糯，有熏制后的特有佳香。生產由來已久，是我國山東、河北的著名干果。南方民間常作冬令補品。
加工簡況。加工烏棗主要設備：
一、熏窯。為半地下式隧道形火坑。一般挖設在敞棚或室內。窯長6～10米，寬2.5～3米，總高度1.45～1.50米（中下部挖入地下一米）窯體的一側挖窯洞二個，供人進窯燒火，每窯有4～6火堆（或火爐）。窯頂架設檁梁，鋪放秫秸箔一層，箔簾四周圍一圈檔板，防棗滾落坑面。六米長兩個窯洞的中窯每次可載棗2200～3200斤。
二、煮棗鍋、爐。預煮鮮棗的鐵鍋，淺而平寬。爐子如同一般風灶。
三、晃篩。長方形木框大篩，懸于架上，可以晃動。有分級篩和濾水篩兩種：分級篩由粗網篩、細網篩和篩底組成，篩動時一次可分成多級，濾水篩底用粗鐵絲編成，預煮的半熟棗在篩上滾動，以增加細紋。
原料要求：果形大而圓渾，肉厚質細、汁少，干物質多的為佳。山東的圓鈴棗和河北的婆棗，個重10克以上，宜制烏棗。最適宜在果皮轉紅，無白綠斑塊的脆熟期采收。
加工工藝流程：分級——清洗——預煮——激棗（軟化果皮）——篩紋（濾去水份，增添皺紋）——上窯烘烤。
經過加工，棗子水分逐漸散失，皮色由紅轉成烏紫，肉質由柔軟變得致密而稍硬。待涼透即成。干棗得率為鮮棗的30%～33% 。
加工對成品質量的影響主要有：
1.采收過早，干物質和糖分含量較少，果形癟瘦，皮色青黃，品質低（業內稱青頭）。采收過晚，原果膠已分解，果肉松軟，皮色紅褐（業內稱紅泡或紅梢等）。如棗子淋雨后，成品多破頭。
2.預煮，水要清（業內稱明水），不能加棉籽油等染色。容積350斤大鍋，一次只能煮棗百斤左右。如量太多或時間太久，影響色澤、皮紋和品質。
3.激棗水溫在40～50℃，過低，皮皺縮過劇，易破皮裂果；水溫過高，棗面不起皺紋或粗紋大花。（即皮紋粗而深）
【烏棗什么產地質量好烏棗能治啥病】 4.上窯烘烤受熱階段要防止火力過猛，否則下層棗坯會結殼焦糊。烘烤燃料要有火而無煙（業內稱明火）。
5.上窯烘烤勻濕階段中，棗上不能用席遮蓋，以防果面凝水，糖分外滲，造成“油皮”，即成品粘手又易脫皮。
產地和品種。主產山東省聊城、德州地區大部分縣；濟南市及濟寧、泰安地區的個別縣也有生產。河北省則集中在邯鄲和邢臺兩地區。河南省安陽地區有少量出產。
烏棗品質歷史上以聊城市茌平區所產最好，皮薄肉厚、核小味甜，稱為“北鄉棗” 。主要特征：1.皮烏黑有光，黑中透紅（業內稱“肉里紅”）2.皮紋細而淺，明晰不糊。(這是加工技術和用料精良所致，業內叫“清永明火”）3.棗形蒂方頂圓，四周渾圓，可直立不倒。聊城地區其他縣和德州地區所產統稱為“南鄉棗”，皮較厚、紋粗、核較大、甜性也差。解放后改用“北鄉棗”方法加工，品質已有提高。河北省的烏棗因鮮棗品種不同，果形大但皮紋粗，肉質松泡，各縣產品質量不一。
規格和檢驗。烏棗的規格較復雜，各地也不相同。如上海市場的傳統習慣是按產地、干度和顆粒三方面結合起來作為評定品質優劣的依據。等級規格如下：
一級。身干、無霉爛、無雜質、花紋細密、個大肉肥，每斤不超過110只，蟲眼、破頭、紅泡、青頭四項不超過10% 。
二級。身干、無霉爛、無雜質、花紋細，肉肥，每斤不超過140只。蟲眼、破頭、紅泡、青頭四項不超過15% 。
三級。身干、無霉爛、無雜質、花紋略粗、皮色較紅、每斤170只以內。蟲眼、破頭、紅泡、青頭四項不超過20% 。
四級。身干、無霉爛、無雜質、花紋粗細不一，每斤200只以內，蟲眼、破頭、紅泡、青頭四項不超過25% 。
烏棗的品質要求是：身份干燥，色澤烏光，顆粒整齊均勻，皮薄而皺紋細淺，肉質緊實細致，味甜糯。
感官檢驗要點如下：
測身份。身干者，手捏不粘手，不變形、不脫皮；捏后變形的身份較潮；捏而粘手或脫皮的身份很潮。
辨色澤。以皮色烏亮有光，黑中透紅的為好；皮色烏黑者次之；色焦黑的更次。如全只為紅褐色稱為“紅梢”或“紅泡”，產地稱“扎眼紅”是次品。色青黃者，業內稱青頭，是嫩子僵只。
看顆粒。以顆大而均勻，蒂方頂圓，短壯圓整為好。只形不整或長形者差。
看皮紋。要在光線強的地方才能看清，皮紋細致而清晰的好，粗或深陷的差。
嘗肉質。肉色淡黃，肉質緊實細致，口嘗感甜糯的好。肉質粗松，口味淡的較次。味酸苦的更差。
還要注意有無蟲眼。凡蛀過的，能見肉核之間有一層深褐色粉末。一般大垛堆聚的烏棗，因垛內空氣和陽光不充分，蟲那不易滋生，如有蟲卵僅是邊縫，發現后，先要在周圍周密檢查，不要隨便翻動，否則蔓延更快。
銷售和食法。烏棗在冬春季節暢銷于上海和江浙一帶，民間喜作補品，其食法如下：
烏棗去核，嵌入核桃仁，再加適量生豬油隔水蒸透；
烏棗去核，與桂圓肉和核桃仁搗爛。捏成小丸子，隔水蒸透；
羊肉蒸半酥后，加入烏棗、黃酒、冰糖，再加少許老姜蒸透即成；
黃酒中加入烏棗、桂花浸泡10～15天，燉熱吃，酒味醇厚，棗香撲鼻；
烏棗洗凈后每天吃10多只或蒸糕等，在江南農村則更為普遍。
天良
2021年10月9日

烏棗什么產地質量好 烏棗能治啥病

烏棗什么產地質量好烏棗能治啥病