醬油沒有添加劑怎么能保存3年 _醬油

受訪專家：
北京工商大學教授、中國食品科學技術學會食品添加劑分會副理事長曹雁平
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅
近日，某品牌醬油因所謂的“國內外雙標”問題引發關注。某視頻博主稱，該品牌出口日本的醬油，配料表里只有水、大豆、食鹽、砂糖和小麥，而其在國內銷售的一款醬油中，配料表里有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等多種食品添加劑。事件一出，網友議論紛紛。

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北京工商大學教授、中國食品科學技術學會食品添加劑分會副理事長曹雁平在接受“環球時報健康客戶端”采訪人員采訪時表示，日本四面環海，鹽很易得，所以傳統上都用鹽來防腐，醬油等食品不使用防腐劑。中國人常把醬油作為比鹽更高級的調味料，用它上色增鮮，鹽含量相對較低，因此需要使用防腐劑。相關企業做出的調整只為適應不同國情，并不存在雙標的問題。
從制作原理上看，釀造醬油是把黃豆和面粉蒸熟，再接種微生物進行發酵，使蛋白質變成有鮮味的物質，碳水化合物分解成糖分；醋的釀造原理跟酒一樣，如果將酒繼續發酵就成了醋，其原料包括米，面、高粱等。可見，食品添加劑并非是必要成分，不加也可以釀出醬油和醋，但這樣的產品會存在兩個問題：一是鹽放得太多。上個世紀，我國的醬油中鹽含量都很高，吃起來非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用，但濃度需高于6% ，以前的工藝很難達到這個標準；醬油中鹽含量雖高，但是即使這樣也不能完全避免“嗜鹽菌”等微生物的滋生。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅回憶說，她小時候商店里的醬油和醋都存放在缸里，上面常有一層淺黃色或白色的醭（bú），售貨員把它們撇開，再將底下的舀出來賣給顧客。
范志紅介紹，現在醬油中的食品添加劑主要有以下4類：
第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質。其中，果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，是可樂雪碧之類飲料的主要配料；三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，在加拿大、美國等國廣泛應用。
第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）等增鮮物質。其中，谷氨酸鈉是從海帶中提取出來的，5’-呈味核苷酸二鈉是肉湯里都存在的鮮味物質。
第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質。它們都在多國廣泛使用，研究人員并未發現它們的健康風險。
【醬油沒有添加劑怎么能保存3年】第四類：焦糖色素。焦糖色素只添加在老抽類產品中，可樂、點心（如黑森林蛋糕、可可餅干等）當中也有應用。
“醬油和醋本身只作為調料使用，每餐攝入的量不多，在食品添加劑使用規范的前提下，對健康沒有什么影響。”范志紅說，“現在各行各業都以科技含量高為榮，食品方面也沒必要盲目追求古法。”
日常生活中想挑出一瓶好醬油，可以遵循4個標準：首先，看氨基酸態氮。醬油的等級是用氨基酸態氮來劃分的，它與醬油的鮮味、營養價值等都有密切關系，如果含量大于等于0.80% ，就可以算特級醬油。其次，看用途。做紅燒類菜肴，就選老抽；炒菜、涼拌菜用生抽。再次，看鈉含量。盡量選擇鈉含量較低的產品。最后，不必刻意追求“零添加” 。“零添加”并不代表該產品最安全、最優質，其含鹽量反而較高，而且開封后一般都需要冷藏儲存。▲