海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別，海綿蛋糕胚和戚風蛋糕的區別 _蛋糕

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別
1、主要原料不同
戚風蛋糕的主要原料有油脂、雞蛋、糖、面粉、巧克力、水果等；而海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，面粉，油脂等。
2、特點不同
戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，帶有彈性且無軟爛的感覺。海綿蛋糕形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩定性，在加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。
3、制作原理不同
戚風蛋糕在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
海綿蛋糕在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。
海綿蛋糕胚和戚風蛋糕的區別嚴格來說按照分類，戚風蛋糕屬于海綿蛋糕的一種。
那么戚風和海綿蛋糕的區別在哪里呢？
1、口感和組織：戚風蛋糕Chiffon Cake，口感細膩柔軟，入口即化。海綿蛋糕Sponge Cake，相比戚風蛋糕，口感扎實一點，干一點。顧名思義，其富有彈性海綿一樣的質地。兩者相比，戚風蛋糕的組織更細膩！
2,支撐力：戚風蛋糕的支撐力不如海綿蛋糕，海綿蛋糕承重比戚風蛋糕好的多
3,制作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：
戚風是在蛋黃糊里直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。
海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻后或者全蛋糊打發完成后篩入粉類。
下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同，會更直觀一些。

文章插圖
戚風蛋糕與海綿蛋糕制作的區別戚風蛋糕與海綿蛋糕在外形上極為相似，制作工藝也有共同之處，但它們還是有實質性的區別：
1、材料處理上有差異
戚風蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，植物油，水或牛奶；海綿蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，融化的黃油。從材料上來看，戚風蛋糕使用的水的含量比海綿蛋糕要高，而且戚風蛋糕使用的是植物油。海綿蛋糕液體含量低，粉類含量高，所以口感扎實，能提供更好的支撐力。而戚風蛋糕配方液體含量高，粉類含量低，所以戚風口感輕盈柔軟。
戚風蛋糕使用植物油，油可以使面糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。
2、雞蛋的打發方式不一樣
雞蛋的打發方式有兩種，全蛋法和分蛋法。全蛋打發是指打發一整個雞蛋，不分離蛋黃蛋白。分蛋打發是指以打發蛋白為主，蛋白的氣泡量遠大于打發的全蛋。
戚風蛋糕：采用分蛋法打發，蛋黃所起的主要作用是“乳化劑”、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：可采用全蛋打發或者分蛋打發。全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用。分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
戚風蛋糕主要是將打發的蛋清以及糊好面粉的蛋黃放在一起進行攪拌，然而海綿蛋糕將打發的全蛋液和面粉直接混合。
3、烘焙過程
戚風蛋糕和使用分蛋法制作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為面糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。
全蛋法海綿蛋糕，直接和面粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。
戚風的面粉含量稍微少一些，所以整個蛋糕的支撐力不是很強。因此脫模這個過程要等蛋糕冷卻后，不然很容易塌下來。但是海綿由于承重能力比較強，所以烘烤之后不用進行倒扣。
4、口感差異
戚風的口感可以感覺到是十分綿軟的，而且很輕盈和清淡。海綿的口感則更加扎實，雞蛋的香味十分濃郁。有的海綿蛋糕吃起來可能會稍微有一些干燥。
一般，我們購買的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海綿蛋糕做的，因為海綿蛋糕要比戚風蛋糕扎實很多，承托力很強，裱花完成后也不會變形。戚風蛋糕是很柔軟的，單做小紙杯蛋糕就非常美味。
戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別配方口感不同：
就口味和質地而言，海綿蛋糕和戚風蛋糕有很大的不同。海綿蛋糕主要使用黃油，海綿比較結實，并具有濃厚的雞蛋香味。戚風質地輕柔，口感清淡。輕薄蓬松的戚風蛋糕的秘訣是使用植物油。每個人的喜好都不盡相同，在這兩個蛋糕的感官上有一定的差距。
做法不同：
1、蛋的攪打：海綿有分蛋式和全蛋式2種；戚風只有分蛋式
2、加粉類的時機：海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻后拌入(全蛋海綿是拌入全蛋糊)；戚風是在與蛋黃糊拌勻后加入
3、烤溫：海綿較高；戚風較低
4、是否倒扣：戚風出爐后立即倒扣(戚風、波士頓派和戚風蛋糕卷不用)；海綿可有可無。
5、烤模防沾和抹油：戚風不能用防沾模(除非襯紙)，也不能抹油；海綿則可以。
用途不同：
通常，我們購買的生日蛋糕或其他裝飾蛋糕是用海綿蛋糕制成的，因為海綿蛋糕比戚風蛋糕要結實得多，并且它們具有很強的托力，在裝飾完成后不會變形。戚風蛋糕非常柔軟，用來做紙杯小蛋糕也很美味。
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