美食烹飪中的火候問題文火是什么火 _生活經驗

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火候，是指烹制菜肴、面點時控制用火時間長短和火力大小的技能，是制作美食最重要的一步。對火候掌握的恰當與否，對菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會影響菜肴的色、香、味、形及營養價值。
什么是旺火、中火、文火?旺火就是大火，文火就是小火，通常我們家用燃氣灶的火力是不如專業廚房的，家庭燃氣灶的火力從3.25kw~4.5kw不等
大火適合快炒、蒸制菜肴，油炸小塊食物等。

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大火
中火適合煲濃湯，制作大塊食物等。

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中火
散狀小火適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐，炸果仁等。

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散狀小火
其中小火適合燉煮煲清湯等。

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小火
散狀小火可讓食物受熱均勻，但有時火開太小，容易熄火，不安全，所以最好集中小火來燉煮或煲湯。
什么時候用大火？什么時候用中火？什么時候用小火？炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜，海鮮時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮出水。蒸制菜肴時也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保持外酥內嫩的口感。
油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。
煮湯時要用中火，才能煮出奶白色的湯。
燜煮食物是用小火，小火會讓食物慢慢入味，又不至于讓水分快速流失。燉清湯時用小火，只有小火才能讓時才不散爛，且能將味道慢慢溶于湯中。煎制食物時用小火，才能把食物內部煎熟，外部煎蘇脆。炸果仁，如花生、腰果等時，用小火冷油，只有小火才能將果仁內部炸熟而不至于炸膠。
烹制煎炸類菜肴時，如何把握火候？炸小塊肉類食材時，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。
炸大塊肉類食材時，如斬成大件的排骨，新用中火炸熟，再轉大火炸至表面金黃，以免大火炸至表面變焦而內部未熟。
炸果仁時，如腰果、花生要冷鍋下油，然后用小火一直炸至果仁表面金黃。
炸魚時不宜久炸，只需把魚身表面炸制金黃即可，炸的時間太長，魚肉會變得干硬，口感不佳。

例如
炸排骨

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1、鍋內倒入600升植物油，用戶中火燒至170攝氏度，放入腌好的排骨。
2、轉大火，一邊炸一邊用網篩翻動，將排骨炸至表面金黃酥脆時即可撈起瀝油。
3、將炸過的排骨的油過濾入不銹鋼飯盒內，密封好，可保存兩至三個月。但煎過帶魚等腥味重的油就不要再回收了。
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