鷹粟粉是什么粉，脆皮玻璃漿都用什么粉調制 _鷹粟

鷹粟粉是什么粉
“鷹粟粉”其實是聯合利華（ｕｎｉｌｅｖｅｒ）的一個商標，是用玉米制成的淀粉，與水或牛奶混合后有獨特的外觀和質感，常被用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。
玉米粉常被用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（ｐｕｄｄｉｎｇｍｉｘｅｓ）都含有玉米粉。利用雙層蒸鍋（ｄｏｕｂｌｅｂｏｉｌｅｒ），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。
玉米粉也在中國菜和法國菜里被用作增稠劑。中國菜里的“勾芡”，（又稱芡汁）一般就是用玉米粉加上醬油和砂糖制成的。
玉米粉在制造環保制品中也有多種用途。例如，２００４年日本的先鋒公司發表了一種用玉米粉制成的藍光光盤。此物在英國、澳大利亞及很多英聯邦國家被稱為玉米面粉（ｃｏｒｎｆｌｏｕｒ）。在港澳地區又叫玉米粉為“粟粉”、“生粉” 。

文章插圖
脆皮玻璃漿都用什么粉調制脆皮漿的兩種配方：

1、低粉375g、面種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個配方靠的是面種起發，但是制作面種要提前一天做；

2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個漿隨做隨用，注意配制的時候不要讓粉起筋。

脆皮漿的調制秘訣：
【鷹粟粉是什么粉，脆皮玻璃漿都用什么粉調制】

1、所需原料幾選購質量淀粉，應選擇質量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白，面粉：應選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質量。油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質量。發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的，雞蛋：選用新鮮的；

2、菜肴形成特色的關鍵，也是菜肴成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l:9；

3、此比例可使調好的糊中有一定的勁力(面筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較?。蝗綣娣塾昧吭黽櫻蚓⒘υ醬螅?外皮糊層增厚。粉料與油的比例為5:l 。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形后產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形；

4、同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。