食物膻腥味去除方法 _知識經驗

文章插圖
有些烹飪原材料存有不同程度的膻腥味，異味，如果不除去，就會影響菜肴的口感，去除腥膻味，異味一般都采取浸，漂，洗，刷和加輔助調料等方法，接下來介紹幾種腥膻味以及異味的處理方法。羊膻味先將羊肉用溫水洗凈，切成大塊與胡蘿卜，芹菜等一同放入鍋內，并放入桂皮，茴香，丁香一起煮，也可以放入紅棗，杏仁同煮，羊肉煮熟后，將胡蘿卜，芹菜和香料等撈出即可去除羊膻味。
鴨膻味鴨子烹調前要先去除尾部，體重在500克以內的鴨子腥味最重，忌用煮，燉的烹調方法，適用干煸，鹵煮等做法，一般先用清水洗凈鴨子后，再開始烹調。
青草味生活在河，塘，湖里的魚類，都有一股青草味，尤其以鯖魚，鰱魚等的青草味為最重，烹調前可以用淡鹽水養殖數天，即可去除魚的青草氣息。
泥土味生長在污泥池塘中以及海岸淤泥里的水產類，其肉質微黃并伴有泥土味，烹調此類食物，先用清水養殖數天，使其吐凈泥土可除去味道，蛤，花甲，田螺等要在清水中摻入適量食鹽，剖殺時，還應撕去肉邊的腥衣。
腥澀味由于山野味皮下脂肪少，故多帶有較重的腥澀味。烹調此類食物時多選擇烤，鹵，燒炒，炸等烹飪手法，選擇胡蘿卜，山藥，大蔥和肥肉等作為配菜，并放入適量的香料，糖，酒等去腥味的調料。
血腥味家禽因宰殺不當，放血不凈，容易產生血腥味，可以用清水浸泡至肉色發白，即可去除肉中的血型氣味。
血污味肉內存放不當極易產生血污味，可以先用稀釋的堿水浸泡，再用清水反復漂洗后，放入溫水鍋內燒煮，水開后不斷撇清浮沫和血污，然后將肉撈出后再用清水洗凈即可。烹調時多用蔥，姜，蒜，酒及辣椒調味。
豆腥味豆干等豆制品多含有豆腥味，可用鹽開水浸泡，切忌將豆制品下鍋煮或冷藏，否則下鍋后容易碎。
【食物膻腥味去除方法】