蝦身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的 。在蝦甲殼的真皮層中 ， 分布著各種各樣的色素細胞 ， 不過它們大多數是青黑色的，這也是蝦呈青色的原因 。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮后 ， 別的色素都被破壞和分解了 ， 唯獨它不怕高溫，于是，蝦的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色 。不過，在蝦甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的 。
【蝦為什么炸過或煮過之后會變紅】因此，你會發現蝦煮熟后，會變紅 。
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