|中餐要求色香味俱全，古人對(duì)“酸甜苦辣”可不是一般的講究 |調(diào)味品|梅子|辣椒

大家都知道，咱們傳統(tǒng)美食講究很多，最基本的就是色香味俱全，而今，不少美食主義者總是在抱怨現(xiàn)在的食材不如古時(shí)候新鮮，做出來的菜肴也不如古書上記載的那樣美味無比，好像古人在飯桌上吃同樣的東西都特別的香。
當(dāng)然了，這其中調(diào)味品起到了很大作用，另外，古人也在不間斷的去改良“人生百味” ，如果我們翻閱一下古書，不難看到似乎就沒有什么味道是他們調(diào)制不出來的。那么大家知道古人對(duì)“酸甜苦辣”認(rèn)知的演變歷史嗎？

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圖片：古人調(diào)制味道劇照
一、咸與辣的歷史
1、“百味之王”—咸
在神話傳說中，當(dāng)天地還是一片混沌的時(shí)候，負(fù)責(zé)造人的女媧娘娘念了一句“要有味” ，于是人間就有了第一種味道，這就是——咸。得益于這個(gè)典故，故在我國民間，此為“百味之王” ，屬于中華民族先人們最早的舌尖體驗(yàn) 。
根據(jù)古書記載，我國很早就發(fā)明了制鹽的方法，一般來說是把海水進(jìn)行鹵煮，煎出鹽后，按照品質(zhì)分為青、黃、白、黑、紫五種，這就是后世烹飪界的“鹽宗” ，《說文解字》中解釋，鹽的本意就是在器皿中鹵煮的產(chǎn)物。

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圖片：制鹽劇照
到了20世紀(jì)中葉，在我國福建境內(nèi)出土了很多古代煎鹽的容器，經(jīng)過考古學(xué)家的鑒定認(rèn)證，大約在公元前5000年到3000年的仰韶文化時(shí)期，古人類就已經(jīng)學(xué)會(huì)了從海水中提取海鹽的方法，這就是后世普遍使用的“曬鹵法”的源頭。
當(dāng)時(shí)人們得沿海之便利，就地取材，在沙子上對(duì)海水進(jìn)行晾曬，水分蒸發(fā)后鹽就留在了沙子上，之后收集起來，用海水澆灌，稱為“濃鹵” ，最后上鍋蒸，最終煎制成鹽。
毫無疑問，咸是歷朝歷代人們餐桌上最不容忽視的一種味道，后來從秦代開始，就有了更進(jìn)一步的調(diào)味品研發(fā) ，其中的代表是用大豆等植物釀造出來的豆豉一類的醬料，這就引領(lǐng)“咸味”進(jìn)入了全新的時(shí)代。

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圖片：煎制成鹽劇照
2、革命性的味道—辣
辣是如今很多朋友喜歡的味道，不過辣椒這種植物進(jìn)入中國，卻是在明朝時(shí)候，根據(jù)《遵生八盞》的記載，辣椒第一次進(jìn)入中原的時(shí)候被稱之為“番椒” 。那么問題來了，在明代之前，古人都不知道辣為何味嗎？當(dāng)然不會(huì) ，雖然辣椒是舶來品，但是古人同樣有屬于自己的“辣” 。
按照古書的記載，人們會(huì)用椒、桂、姜、蔥、芥等含有揮發(fā)性刺激成分的植物混合在一起，制作成具有辣味的香辛料使用，這是我國最早的本土調(diào)味料之一，能夠滿足多元化的味蕾享受，這在《論語》、《七辯》等古籍中都有記載。
西漢時(shí)期，張騫奉命出使西域，帶回來了很多稀奇百怪的東西，其中就有大蒜和香菜等胡味，其中胡椒就是一種原產(chǎn)于印度的重要辣味調(diào)味品，雖然在國內(nèi)也有種植，但產(chǎn)地十分具有局限性。
明清以后，辣椒開始對(duì)我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣帶來巨大改變，一開始的時(shí)候，它只是一種觀賞性的植物，慢慢的被人們開發(fā)成可食用的蔬菜，古人從此告別數(shù)以千年對(duì)花椒和蔥姜的依賴，開始對(duì)辣味情有獨(dú)鐘。