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白橋巴剎。（新加坡《聯(lián)合早報(bào)》/龍國雄攝）
中國僑網(wǎng)1月15日電新加坡《聯(lián)合早報(bào)》近日刊載文章，介紹了當(dāng)?shù)氐臐癜蛣x文化。濕巴剎即馬來語中的“菜市場”，區(qū)別于傳統(tǒng)市集和冷氣超市，在海外是許多華人喜愛的購物場所。
文章摘編如下：
在線上購物蔚然成風(fēng)的年代，反其道而行更能滿載而歸。隨年輕廚師鉆入被忽略、被低估的濕巴剎，選購新鮮食材也搜集滿滿的真情互動；這個岌岌可危的文化與感官饗宴蘊(yùn)藏島國專屬魅力，獨(dú)一無二也無可取代。
游客出國，往往喜歡鉆進(jìn)當(dāng)?shù)厝讼矏鄣氖屑?nbsp;，仿佛越富生活氣息的“道地”旅游體驗(yàn)越珍貴。于是我們摸黑步行到東京的筑地市場吃早餐，在臺北搭捷運(yùn)去南門市場買金華火腿；我們想起巴塞羅那波蓋利亞市場里，排列整齊且比寶石更誘人的水果蔬菜；又惦記著西雅圖派克市場的咖啡和海風(fēng) 。
但對近在咫尺的本地濕巴剎，我們卻可能無知無覺，甚至漸漸把熟悉變成陌生。
新加坡統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，濕巴剎的食材攤販在10年內(nèi)減少近800人，跌幅12.4% 。按照這樣的趨勢，濕巴剎將日漸式微，或許有天不復(fù)存在。
對本地廚師謝采芹來說，濕巴剎絕對是值得守護(hù)的珍貴資產(chǎn) 。她在2018年隨丈夫移居澳大利亞墨爾本，每次返新必去濕巴剎，因?yàn)榭梢陨硖幐鞣N族背景熙熙攘攘的人潮，聽到各種熟悉的語言，聞到豆腐、海鮮等熟悉的氣味。“這樣就知道自己真的回到家了。”但她清楚自己屬于少數(shù)，特別是在同輩之中。
小販中心與濕巴剎
“新加坡人的價值觀變了，很多人在乎的是舒適和便利。超市里一切包裝得體，價錢標(biāo)得清清楚楚。濕巴剎沒有冷氣，價錢要開口問，而且大部分只在早上營業(yè) 。何況，現(xiàn)在許多人比較喜歡去‘上鏡’的地方，因?yàn)榭梢耘南旅勒辗派仙缑?。濕巴剎能否長久經(jīng)營？坦白說，我不太樂觀。現(xiàn)在有了線上購物，甚至不必和服務(wù)人員交流，我們與食材和烹調(diào)分離得越來越遠(yuǎn) 。我們還是會去小販中心用餐，但小販中心旁邊的濕巴剎，去的人卻越來越少。”
謝采芹小時候，會和母親去濕巴剎買菜，但成為廚師后較熟悉西餐和外國食材，去到濕巴剎會緊張，因?yàn)楦杏X自己在攤主眼中是不懂市價或烹調(diào)的“小妹” 。但漸漸地，她迷上濕巴剎諸多新鮮且新穎的食材，也開始享受和攤主聊天，以及向攤販和其他顧客討教的過程。濕巴剎的充實(shí)體驗(yàn)啟發(fā)她編寫英文食譜書，她希望鼓勵更多國人走進(jìn)濕巴剎尋寶。
“新加坡的濕巴剎好美，因?yàn)橛衼y紛紛的感覺。在我們這個被精心修飾的社會，所謂的‘野生’事物少之又少，濕巴剎或許是最后一個‘有機(jī)’環(huán)境，是個讓我們可以自在地做回自己的地方。”
全島有83個濕巴剎
“濕巴剎”——單是名字已獨(dú)具特色。華人的“市場”，也是各族裔皆熟悉的Pasar(馬來語，即市場、市集) 。Pasar一詞可進(jìn)一步追溯至波斯語。根據(jù)新加坡國家文物局出版的電子書《濕巴剎》(社區(qū)文化遺產(chǎn)系列2)，“濕巴剎”一名在1970年代初開始普及化，政府當(dāng)時以“wet market”一詞區(qū)別傳統(tǒng)市集和開始受歡迎的冷氣超市。
新加坡目前有83個濕巴剎，其中81個在1985年之前建成，歷史較悠久的包括“高齡”70歲的中峇魯巴剎，以及位于牛車水、小印度及最早發(fā)展的組屋區(qū)女皇鎮(zhèn)和大巴窯。這些濕巴剎多為獨(dú)立建筑，一般同時容納小販中心。較新的兩個濕巴剎則被規(guī)劃為商場的一部分：榜鵝廣場的榜鵝巴剎(2004年) ，以及2011年落戶白沙伊萊雅購物中心的濕巴剎。
以外國游客的觀點(diǎn)來看，濕巴剎顛覆他們對城市島國的想象，別有一番魅力。沒有金沙、魚尾獅的光鮮亮麗，也不像植物園一樣有申遺成功的佳績，卻勝在接地氣，能實(shí)實(shí)在在地感受到小市民日常生活的氣?。鼓蕓吹叫磯嗨譴游醇氖巢?。
超級地方性的優(yōu)缺點(diǎn)
但從小在島國長大的人們，或許從未認(rèn)真了解濕巴剎，因此忽略了近在眼前的美麗風(fēng)景。天剛亮，濕巴剎就充滿活力，四面八方涌入的人潮，此起彼落的閑話家常，所謂的人情味，在面對面的交流過程中益發(fā)深刻。濕巴剎會不會是島國最后一個可以討價還價，攤販再忙都能和你聊上兩句，服務(wù)絕對客制化的地方？
謝采芹說：“島國的情況相當(dāng)獨(dú)特，我們有好多小巴剎，而且都是極具地方性的。比較之下，整個墨爾本只有兩個大市集，其余是較小的臨時市集，可能一周辦一次，顧客和攤販的交流機(jī)會較少，難以培養(yǎng)感情。但在新加坡，無論你住在哪一區(qū) ，附近一定會有濕巴剎，常去就能和攤販培養(yǎng)密切關(guān)系。”
她指出“地方性”的優(yōu)點(diǎn)(也是缺點(diǎn))：“攤販一定會認(rèn)出老主顧，熟客總有特別的待遇，例如攤販會把最好的食材留給你，或是你什么都沒說，攤販就知道你需要什么。反之，攤販也可能把相對陌生的顧客當(dāng)成‘外人’，價錢可能開得高一些。”
濕巴剎各具特色
謝采芹為編寫英文食譜書，走訪了20多個濕巴剎。“每個濕巴剎都有自己的性格和氛圍。”換言之，即便常去濕巴剎，還是可以在別的濕巴剎找到不一樣的收獲。請謝采芹介紹她印象最深刻的濕巴剎，她的推薦包括：
竹腳中心巴剎
1915年開業(yè)，1981年拆遷，大部分?jǐn)傊鬟w到現(xiàn)址(原址對面) 。攤位近300個，是本地規(guī)模最大的濕巴剎之一。
想找印度、泰國或越南料理的食材，來這里準(zhǔn)沒錯。其他地方少見的辣木、凹唇姜、青菠蘿蜜、洛神花的葉子、香蕉花(以及香蕉樹各個部位如葉和莖)等，都能在竹腳一網(wǎng)打盡。蔬菜種類之豐富，足以吸引全島各地的買家，其中不乏移居本地的外國人。較大規(guī)模的攤位如Chia's Vegetables Supply亦有不少西式料理常用的蔬菜。
其他亮點(diǎn)包括印度香料、現(xiàn)榨椰奶、山羊肉及特色海產(chǎn)如豆腐魚。
牛車水大廈巴剎
1983年開業(yè)，本地規(guī)模最大的濕巴剎之一。
從花生根到中草藥，從煲湯用的海味和干糧到萵筍和青龍菜，還有諸多魚類和生猛海鮮，以及從其他濕巴剎銷聲匿跡的田雞和鰻魚等，這里或許最貼近童年回憶中的濕巴剎。
讓人驚喜的包括草藥專賣店，聚集了各類生草藥、香料和涼茶材料，乍看眼花繚亂，但主動詢問攤主，就能上一堂寶貴的養(yǎng)生課。
芽籠士乃巴剎
1964年建成，成為本地第六個濕巴剎。2003年拆掉重建， 2006年重開。
無論是濕巴剎的食材或熟食中心的美食，都極富馬來文化特色。這里買不到豬肉，卻能盡情選購馬來和印度尼西亞傳統(tǒng)料理的食材，從健康食品丹貝(tempeh)到繽紛多彩的中東香料，從各式各樣的香蕉到用來制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)的去皮木薯，烹調(diào)馬來食物不能缺少的大功臣，這里一應(yīng)俱全。
熟食中心亦能嘗到較少見的馬來食物，例如菠蘿蜜咖喱、埃及豆及源自印尼爪哇的黃姜椰絲沙拉。更難得的是，建筑本身和食材、美食一樣誘人——設(shè)計(jì)以馬來甘榜傳統(tǒng)房屋為發(fā)想，屋頂呈金字塔形狀，可說是芽籠士乃最重要的地標(biāo) 。如果近幾年沒去芽籠士乃一帶，不妨順道看看2018年新開的芽籠士乃大廈。建筑外觀與濕巴剎相輔相成，內(nèi)有介紹該區(qū)歷史的美術(shù)館及民眾俱樂部。
中峇魯巴剎
前身為1951年開業(yè)的成保路巴剎，2004年拆掉重建，2006年重開，取名中峇魯巴剎與熟食中心。
觀光客較多，整體氛圍感覺較“現(xiàn)代化”，許多果菜魚肉都以塑料預(yù)先包裝好，感覺更像超市，不像其他濕巴剎可自由酌量購買零包裝食材。
海鮮選擇特別豐富，其中包括越南人經(jīng)營的海鮮攤位；濕巴剎的精彩不限于食材，還有對于各文化各背景的包容。海鮮攤位除了常見的魚蝦蟹，還有蚶、拉拉、貢貢及各種海螺，海洋的氣息原來和我們?nèi)绱丝拷?。
除了上述名氣較大的濕巴剎，小巴剎亦有吸引人之處。謝采芹本身最中意的是白橋巴剎，“因?yàn)閿傌渹兎浅ＳH切，會主動和顧客聊天。”她也推薦花拉路一帶的皇后巴剎，許多攤販習(xí)慣用多語交談，適合不懂華語的顧客，“有個蔬菜攤販還能用華語和英語講解不同蔬菜，包括許多原生蔬菜的藥效。”
【新加坡聯(lián)合早報(bào) 新加坡聯(lián)合早報(bào)網(wǎng)首頁即時報(bào)道】無論是陌生或熟悉的濕巴剎，每次光顧都會有不同發(fā)現(xiàn)；攤販和顧客互動，看似普通的對話，但在凡事都能上網(wǎng)解決的年代，深刻的人情味更讓人流連忘返。農(nóng)歷新年將至，建議大家除了在小販中心享受美食，也可到不同濕巴剎走走看看，采買年貨，溫習(xí)這個平凡“景點(diǎn)”的不平凡。(陳映蓁)
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