凈利潤|餐飲的成敗，由什么決定？凈利潤

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01
三種現象
世界上有三種現象：

隨機、遞減、遞增。
餐飲這個行業里也是這樣。
隨機：
不知道怎么就火了，然后就沒有然后了…
遞減：
剛開始火得不行，然后火焰逐漸沉寂，最終隨青煙而散去。
遞增：
一開始沒有什么人注意，然后慢慢地開始了成長，隨著時間成長為一片森林。
比如：
黃太吉、桃園眷村、海底撈，就是這三種現象的代表。
是什么樣的因，引發了這三種現象的果呢？
02
成敗因果
當一個人把自己當成判定真理和知識的法官時，他將在上帝的嘲笑聲中毀滅。
—— 愛因斯坦， 1952年
這次的疫情，給了我們重新認知世界的機會。
讓我們有機會理解到商業成敗的邏輯關系：
1、由外因和內因共同決定；
2、外因大于內因；
3、外因決定內因。

新冠疫情期間，不管你是海底撈還是街邊蒼蠅館，都受到了重創。因為外因大于內因。
德魯克一直說的“企業內部一切都是成本，利潤來自于外部。 ”外部，指的是市場。因為外因決定內因。
但是，我們的決策真的是從市場出發的嗎?
在這些決策里，有多少是自己主觀視角、內部思維的Want？又有多少是客觀視角、外部思維的Need？
03
餐飲本質
在有限的時間、空間內，向有限的客群，提供有限的產品及服務所得到的收入，覆蓋相應成本后的利潤以回收開店投資，并能夠可持續的良性經營。
我們由此發現單店可持續發展的難題：
1、客流被市場不斷打散和稀釋；
2、定價被競爭環境不斷地干預；
3、綜合成本卻又在持續地上漲。

而我們常走的彎路大致是：
1、因為希望獲得更多的客群，卻付出了邊際效率遞減的代價；
2、因為希望提供更多的產品及服務，也帶來了邊際效率的遞減；
3、因為過多的資源配置在開店前，在實際經營中，當外因變化而需要進一步優化資源時捉襟見肘；
4、因為過度關注某些細節的精進，丟失了全局觀，沒有從更高效率角度對全局進行結構性優化和提升。
決定餐飲經營結果的，也是外因和內因。我們把大部分資源都配置在了內因，而忽視了外因。
那我們怎樣才能進行更客觀、理性、科學的資源配置呢？
04
鐵三角
回到全局觀角度，我們可以審視這樣一個“鐵三角” 。

鐵三角之一：商圈選址。
一個會釣魚的人，什么情況下釣得到魚？
其一，去魚足夠多的地方釣魚；
其二，一起釣魚的人不能太多；
其三，魚塘的門票還不能太貴。

魚，是你的目標客群，而不是客流量，高鐵、火車站客流量足夠大，但開個私房菜顯然也是沒有活路的。
現在很多的商圈，魚確實不少，但也架不住釣魚的人太多。當然，還有一些挺奇怪的商圈，釣魚的人比魚還多。還有就是釣魚池塘的門票，是否已高得離譜。