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1、辨別新米與陳米新米色澤新鮮，可以見到少量青綠米粒，有清香氣味 ， 飯粘性大，口味鮮香；陳米顏色稍灰白，光澤少，表面有粉狀物或白紋溝，并伴有少量黃米粒及雜質(zhì) 。陳米口味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均不佳 。
2、看米的硬度 。表面光亮、整齊均勻、硬度大的米為優(yōu)質(zhì)米，其蛋白質(zhì)含量高；硬度低，易于壓碎的大米，質(zhì)量差 。若米中灰粉多，并能用手掌碾成粉狀的，其蛋白質(zhì)已開始變質(zhì)，為劣質(zhì)米 。
3、從“爆腰”來(lái)鑒別 。栽培學(xué)將米粒表面出現(xiàn)的橫裂紋叫“爆腰” 。一般優(yōu)質(zhì)米在米粒表面上很少有橫裂紋 。“爆腰”越多的米質(zhì)量越差 ， 蒸煮后常常出現(xiàn)外爛里生的夾生飯，口味差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 。
【如何判斷大米的好壞 鑒別大米好壞的方法】4、從“腹白”來(lái)鑒別 。“腹白”是米粒腹部有一塊不透明的小白斑，位于米的中心部位的叫“心白”，位于米粒外腹部的叫“外白” 。“腹白”小的米，表示成熟極高，是籽粒飽滿的稻谷加工而成的 ， 質(zhì)量好 。“腹白”大的米 ， 是籽粒不飽滿不易成熟或含水量過高的稻谷加工成的，質(zhì)量差 。

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