春餅#中國人立春的美食，到底有多“卷”？

作者：華夏風物

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2022年2月4日4:50，太陽達到黃經315，我們迎來新年二十四節氣之首的立春。《群芳譜》載：“立，始建也。春氣始而建立也。”立春是四季的起點，標志著一個新的輪回已然開啟。

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自先秦時期，人們通過觀察北斗七星斗柄的旋轉，確定了二十四節氣，立春便以“王者歲首”（《史記·天官書》）之姿，塑造了中國人傳統觀念中，天文意義上的第一個“春天”。
在1911年中華民國成立前，立春才是古人的“春節”，奠定了后世拜神祭祖、納福攘災、除舊布新的節慶傳統。古時稱作“元旦”的，是農歷正月初一，并非現在的公歷1月1日。

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俗話說“春打六九頭”，立春多在“六九”的第一天。此時，氣溫、日照、降雨等趨于上升，但唯有北回歸線以南的地方，才能嗅到春信。廣袤的北方內陸，仍是春寒料峭的模樣：借著送暖的東風，大地開始解凍，蜇居的昆蟲逐漸蘇醒，魚從水底向上游，接近尚未完全融化的冰面。

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直到數九寒天過完，每年3月12日前后，中國方才大范圍地步入農耕之春，春耕季正式開始。直到各地日平均氣溫連續5天高于10，才算邁過氣象學上“春”的門檻，進入真正意義上的春天。

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祭春神、鞭春牛、吊春穗……中國人歡天喜地迎接“春”的到來，也不忘為它安排一道專屬美食——春卷。

春卷，最早起源于晉代的“五辛盤”——指由青蒜、大蒜、韭菜、蕓苔（油菜花苗）、胡荽（香菜）等五種香辛蔬菜組成的食盤，據說可以“發五藏之氣”，有殺菌祛寒的功效，十分適宜乍暖還寒的初春。

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隋唐年間，人們加入了白蘿卜、萵苣葉等更多鮮靈的滋味，并用面餅將蔬菜卷起來吃，甚至以醬調味，更名為“春盤”。從《開元天寶遺事》中搶占長安侍女“探春宴”的“C位”，到少陵野老筆下的“春日春盤細生菜”，食用春盤逐漸成為迎春的潮流。

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到了志趣風雅的南宋，皇家御賜的春盤已是“翠縷紅絲，備極精巧”，名貴的食材不僅刀工精細，而且配色講究，難怪“每盤值萬錢”。
民間的春盤不如此般奢靡，卻也是“聲色”俱佳。“擎將碧脆卷月明，嚼出宮商帶詩馥”，薄薄的一張餅，宛如明月，將山野間鮮嫩的春色都卷了起來，咀嚼時發出的清脆聲音好似音律跳動在唇齒間。
春卷，這道美食界“卷”形態的鼻祖，究竟有多“卷”？

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北方的春卷，多稱為春餅。早在清代，從春盤蛻變得身段更為玲瓏的春餅，已躋身滿漢全席九道點心之一，備受乾隆賞識。
1937年成書的《北平風俗類征》所記載的“備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜……以面粉烙餅而食之”，是當今東北、華北一帶最流行的吃法。