烤鴨做法過(guò)程烤鴨的烹煮方法 _知識(shí)經(jīng)驗(yàn)

文章插圖
1、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90—100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。
2、鼓勁：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充沛別離。
3、開肚與清洗：開肚的方位在垂直線為好，開口不要太大。把里邊內(nèi)臟的整理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
4、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只需縫得不漏氣與水就成。
6、燙皮：把現(xiàn)已縫好針的鴨或鵝放入現(xiàn)已燒開的水中燙皮，其進(jìn)程不能超過(guò)6秒鐘。
7、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
8、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
9、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其進(jìn)程5個(gè)2小時(shí)左右。
【烤鴨做法過(guò)程烤鴨的烹煮方法】10、燒：中火燒30—50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

烤鴨做法過(guò)程 烤鴨的烹煮方法

烤鴨做法過(guò)程烤鴨的烹煮方法