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【做豆腐乳用什么發(fā)酵粉 做豆腐乳需要哪種發(fā)酵粉】1、做豆腐乳用的是毛霉如腐乳毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、魯氏毛霉等 。
2、豆腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產(chǎn)生的酶不斷作用的過程 。在發(fā)酵前期，主要是毛霉利用基質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)進行繁殖并分泌各種酶，將豆坯中蛋白質(zhì)和少量淀粉逐步分解的過程 。在毛霉生長的過程中空氣中的細菌和酵母也會隨之在坯上繁殖，當前酵結(jié)束 ， 加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即開始進行厭氧的后發(fā)酵 。在毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、醇化酶和細菌、酵母的發(fā)酵作用下，經(jīng)過復雜的生物化學變化，將蛋白質(zhì)分解為脈、胨、多肽和氨基酸等物質(zhì) ， 同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的豆腐乳成品 。
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