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1、聞 。如果聞到大米有異味兒 ， 這是發熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米 ， 異味并不明顯 。這時候就要趕緊采取措施了，將大米平鋪晾在干凈、干燥、通風、沒有陽光直射的地方 。
2、看 。
（1）出現脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔 。
【如何識別大米霉變 怎么判斷大米發霉呢】（2）起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼” 。
（3）起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗 。
3、摸 。由于大米和微生物的代謝呼吸作用，局部水分凝結 ， 米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團 。
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