【山藥里面發(fā)黃能吃嗎 山藥里面發(fā)黃是否能吃】

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1、因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黃了，可以食用 ， 不過做好菜以后色澤不好看 。建議將山藥重新再去皮或者是把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會(huì)變色 。
2、切好的山藥變黃是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深 。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌 ， 再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見 ， 像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會(huì)發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深 。

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