scate:tttttttttt#魯菜的前世今生與未來正定|開元寺|南遺址|開元寺南

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大眾日報采訪人員李夢馨朱子鈺通訊員王睿
魯菜，被譽為八大菜系之首，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。昔日輝煌的魯菜，今天卻日漸式微，其變遷引人深思。從歷史源流中回顧魯菜的前世今生，或許能從中找出魯菜失落的緣由，并思索來日復興之可能。
陳謹之，中國作協會員、中國報告文學學會會員、山東省散文學會副會長、東營市作家協會主席，其長篇報告文學《曠野與芳華》獲得山東省第五屆泰山文學獎。近日，陳謹之在第36期山東女散文家沙龍分享會上，就上述話題作出講解。
八大菜系與四大類
俗話說“民以食為天”。在中國，雖然大家對吃有著一致的重視，但各地在食材、烹飪技法和風味上卻大不相同，而菜系就是對這種飲食地域差異最直接的特征體現。
眾所周知，中國的八大菜系是按照地域來劃分的，有魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜和徽菜。但還有另一種劃分菜系的方式——根據不同的消費受眾群體，分為宮廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大類。
宮廷菜代表了中華美食文化的最頂峰，其中最具代表性的便是清朝時期的滿漢全席。滿漢全席上菜一般至少108種，包含南菜和北菜各54道，分三天才能吃完，菜式取材廣泛，山珍海味無所不包，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格，可以說是中華菜系文化的瑰寶和最高境界。
除了宮廷菜，明清時期的中國還出現了一種重要的菜品分類——官府菜。官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門的名菜，在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。就目前來講，頂級的官府菜有三家，分別是孔府菜、隨園菜和譚家菜。
無論是宮廷菜還是官府菜，對普通人來說都是不現實的，因此在老百姓的生活中，最常見的菜系便是家常菜。家常菜，是指家庭日常制作食用的菜肴，是中國菜的源頭。人們在烹飪的過程中不追求食材的精細、不講究進食的禮儀，用最基礎的調味品也能做出專屬每家每戶的獨特口味。
小吃是一個地區不可或缺的重要特色。世界各地都有各種各樣的風味小吃，因當地風俗而異、特色鮮明、風味獨特。小吃能夠突出反映某地的物質文化及社會生活風貌，現代人吃小吃通常不是為了吃飽，除了可以解饞以外，品嘗異地風味小吃還可以借此了解當地風情。
魯菜的根：博山菜
魯菜是中國歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向。經過千年的發展，明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。因此，魯菜真正在全國流行并被譽為八大菜系之首，就是從這個時期的北京開始的。
自清代以來，魯菜分為福山菜和濟南菜，其中濟南菜又分為歷下派、淄濰派和泰素派等。魯菜的三大支柱則是歷下菜、福山菜、博山菜。
魯菜調味講求咸鮮純正，突出本味，最常見的做法是以湯壯鮮，可以說吊湯是魯菜的靈魂所在。歷下菜便以湯菜為一大特色，精于制湯，其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名奶湯。清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數越多，湯味越醇、湯色越清。奶湯則非旺火猛煮不可，原料中的膠質蛋白質及脂肪顆粒溶于湯中，使湯汁色白味醇。歷下菜中用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，素有濟南湯菜之冠的美譽，被人們譽為濟南第一湯菜。