關(guān)于鮑魚的吃法有什么簡單的方法 _關(guān)于

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對于鮑魚。廣大的廚師就算是沒見過。可以說也經(jīng)常的聽過。因為這種高檔的原料越來越走進了我們的生活。對于鮑魚這種非常高檔而且廚師還不是很熟悉的原料。大家知道一些關(guān)于鮑魚的小知識嗎。對于經(jīng)常制作鮑魚海鮮的廚師朋友大家也可以看看這個鮑魚菜。下面就給大家詳細(xì)的講解一下有關(guān)于鮑魚的一些相關(guān)知識和制作鮑魚菜的一些基本的步驟.下面就先從鮑魚到的簡介開始說起
【關(guān)于鮑魚的吃法有什么簡單的方法】作為海八珍之一的鮑魚，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳瑯滿目的今天，鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書籍對魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚。為此，筆者特將鮑魚的各種基本知識介紹如下，以期讀者通過閱讀此文而對鮑魚有一個大致的了解。形態(tài)鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳” 。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的４～９個小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時鮑魚體內(nèi)的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。每年的７～８月份，是鮑魚的繁殖季節(jié) 。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢，大約需要５～１０年才能達到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。產(chǎn) 地目前全世界的鮑魚有１００多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由于海水的流動速度、溫度和水質(zhì)對于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價懸殊很大。

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墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產(chǎn)國。但由于近年來的過度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價格不菲。
墨西哥鮑魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達５０００噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國食客的青睞。
加工
鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié) ，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當(dāng)鮑魚捕撈上來后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場，因此鮑魚一般分為鮮貨、急凍、罐頭、干貨四種產(chǎn)品。其中，以干鮑魚的質(zhì)量最好，售價也最貴。
因鮮鮑魚需經(jīng)過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的加工工序才能成為干鮑魚，而且一只１５００克的鮮鮑魚經(jīng)加工后只能得到２５０克左右的干鮑魚，這是造成干鮑昂貴的原因之一。經(jīng)過一系列的加工處理后，鮑魚的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，此時鮑魚內(nèi)部出現(xiàn)了溏心效果，在質(zhì)感方面大大地超過了鮮鮑魚。
世界上許多國家（包括中國）都非常講究鮑魚的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因為同樣的鮑魚經(jīng)過不同的師傅加工后會產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果，彼此懸殊較大。
品種
說到鮑魚的品種，首先要談?wù)勅毡荆驗檫@里出產(chǎn)舉世公認(rèn)的三大名鮑：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。

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網(wǎng)鮑。外形呈橢圓狀，為深咖啡色，邊細(xì)，枕底起珠，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚，用刀切后，其截面有網(wǎng)狀紋路，故名網(wǎng)鮑。中國和澳大利亞也產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本所產(chǎn)的相似，但枕邊珠形不規(guī)則，且澳洲網(wǎng)鮑要浸水多日才發(fā)得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來最為有名，但由于近年的海水污染，現(xiàn)在則以日本清森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。由于網(wǎng)鮑個頭大，用來宴請賓客相當(dāng)體面。在選購網(wǎng)鮑時，以底部有清晰珠粒、邊緣處可見粗紋者為優(yōu) 。倘若是產(chǎn)自日本清森縣的網(wǎng)鮑干品，并由鮑魚界的“天王師傅”花谷大師親手炮制，那可真算是鮑魚中的頂級極品了。吉品鮑。又名吉濱鮑，我國青島、海南和臺灣也有出產(chǎn)，但目前公認(rèn)以日本巖手縣所產(chǎn)的為最佳。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場銷售中，網(wǎng)鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費，所以在市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鮑干品質(zhì)量最佳。禾麻鮑。又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鮑活動于海底巖石的隙縫里，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標(biāo)志。禾麻鮑為日本特產(chǎn)，以鮑魚界名師熊谷師傅所炮制的干品最有名氣。除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“海皇牌”、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道也遠(yuǎn)不如網(wǎng)鮑，但卻勝于鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產(chǎn)于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網(wǎng)鮑。澳洲鮮鮑經(jīng)加工后，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟后用原湯浸泡并封裝的制品，每聽兩個，適宜于中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補味。售價影響鮑魚售價的原因除了產(chǎn)地、加工方式和品種外，鮑魚的大小也是重要的因素。購買鮑魚時常會聽到多少頭的說法，其實這并不是說鮑魚長有多少個腦袋，而是說５００克（一市斤）重量有多少個鮑魚。比如說１０頭，就是指５００克有１０個鮑魚。在正常情況下，鮑魚的頭數(shù)越多，它的售價也就越便宜（在粵菜和香港菜中，頭數(shù)過多、個頭太小的鮑魚一般只稱作鮑貝），例如１４頭和１８頭的同品種鮑魚，售價竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當(dāng)鮑魚達到４頭或２頭時，由于市場需求量較?。?其價格反而不高。烹制技法鮑魚的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、鹵乃至生吃都可以，不過目前流行的則是師從粵菜的“煨” 。因為鮑魚身價不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態(tài)以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現(xiàn)鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。

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