燉雞湯10人9錯,大廚教你一招,湯鮮味美,好喝不腥又營養(yǎng) _雞湯

天冷之后，外面氣溫低，好多人都懶得出門。而這個時候，好多養(yǎng)生人都喜歡開始滋補(bǔ)養(yǎng)生；雞湯是好多人都喜歡的一種滋補(bǔ)食品選擇；尤其家里有人傷風(fēng)感冒，更喜歡用自家養(yǎng)的老母雞，宰殺之后燉一鍋熱熱的雞湯，喝下去不僅營養(yǎng)又滋補(bǔ) 。

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而說到燉雞湯，有好多網(wǎng)友表示，自己燉出來的雞湯不僅腥味重，而且雞湯的鮮味一點(diǎn)都不濃郁；湯也是清澈透明，并且燉出來的雞肉口感發(fā)柴，味道跟飯店買出來的雞湯，完全不能比。其實(shí)燉雞湯并沒有那么難，只要掌握“3放3不放”，燉出來的雞湯，不僅鮮味濃郁，而且營養(yǎng)豐富。
燉雞湯，牢記“放3樣”
1、放鹽水中浸泡

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家禽類像雞鴨鵝，一般本身的腥味就比較重；好多人買回來的雞肉，大多數(shù)都是直接焯水來去腥，其實(shí)這樣只是去除了雞肉表面的腥味，所以并不徹底。燉出來的雞湯腥味還是非常濃郁的。
而最好是雞肉買回來，先沖洗干凈，然后用溫水加食鹽調(diào)成鹽水，然后放入雞塊浸泡半個小時。這樣雞肉的腥味就會大大減少；因?yàn)辂}水的溶液密度大于雞肉里水分的溶液濃度，雞肉里的水分會流失到鹽水里面，那么雞肉的血腥味就會大大降低。
浸泡半個小時，再用清水沖洗干凈，然后再上鍋焯水。焯水步驟一定不要少，一是可以給去腥；二是焯水可以減少雞肉中多余油脂，同時減少嘌呤含量。燉出來的雞湯更加美味營養(yǎng) 。
2、放鍋中先炒一下

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很多人在燉雞湯的時候，都是習(xí)慣性地直接加水燉煮，這樣雖然并沒有什么問題；但燉出來的雞湯味就非常差強(qiáng)人意了。
而燉雞湯其實(shí)除了提前浸泡和焯水之外；在燉煮之前，最好是先焯好水的雞肉，放在油鍋里面炒一下，炒至雞肉收縮且微微發(fā)黃之后，再放入砂鍋中燉煮；這樣燉出來的雞湯味道才會鮮濃。這是因?yàn)榻?jīng)過油脂烹炒之后，雞肉里面的油脂可以更好地釋放出來，再加水燉煮，水和油就會產(chǎn)生微妙的化學(xué)反應(yīng) 。燉出來的雞湯味道就會又香又鮮。
3、燉雞湯開水，冷水要用對

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像我們燉雞湯，因?yàn)槭翘崆坝糜椭氤催^的，雞肉這會本身是熱的；所以這個時候燉雞湯一定要用開水燉；如果加入冷水會使原本炒熱的雞肉緊縮，雞肉的肉質(zhì)就會變得又老又硬，吃起來口感就會非常差；
但對于沒有經(jīng)過熱炒或焯水的雞肉來煲雞湯，那這個時候燉雞湯就需要放冷水。因?yàn)樵俚谷腴_水后，雞肉一遇熱最外層的蛋白質(zhì)會馬上凝固。雞肉里的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，燉出來雞湯的味道也不鮮美。
【燉雞湯10人9錯,大廚教你一招,湯鮮味美,好喝不腥又營養(yǎng)】燉雞湯，牢記“3不放”
1、不放料酒

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料酒是家常烹飪中，最常用來去腥的調(diào)味料；但燉雞湯的時候，最好不要用料酒。料酒本身雖然有去腥增鮮的作用；但料酒配料當(dāng)中還含有其他一些香料成分，屬于復(fù)合型調(diào)味料酒。燉雞湯本身是食用雞肉的鮮味，這個時候再加入料酒，不但達(dá)不到去腥的目的，反而會使雞湯有股酸味，雞湯味道也會怪怪的。
所以燉雞湯去腥，在炒至的時候可以加入黃酒或者高度白酒，高溫加熱的同時，可以達(dá)到去腥的效果，并且黃酒也更容易揮發(fā) ，燉出來的雞湯不僅沒有鮮味，雞湯也更濃郁。
2、不放花椒和八角

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花椒和八角也是家常最基本的香料；但是在燉雞湯的時候，不要放這些香料；因?yàn)楸旧砘ń泛桶私堑南阄毒捅容^濃，并且花椒還有一股獨(dú)特的麻味；燉雞湯如果加進(jìn)入，經(jīng)過長時間燉煮，香料的鮮味和花椒的麻味就會溶于到湯里，燉好的雞湯就不是鮮了，反而味道會怪怪的。
所以一般燉雞湯，用料最好越簡單越好；基本就是蔥姜，再加一些紅棗或者枸杞等等；但像過于濃厚的香辛料，建議大家不要再放了。
3、不放生抽和老抽等調(diào)味料

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有些人燉雞湯的時候，總覺得顏色太淡，看得沒有食欲；會直接放一些增色的調(diào)味料，像生抽，老抽；有的還會認(rèn)為味極鮮更好，都會放味極鮮。但這完全是“畫蛇添足” 。一碗好的雞湯應(yīng)該是金黃清澈，香味濃郁；而如果再加入像上面說的增色的調(diào)味料，不但會遮蓋雞湯的鮮味，反而雞湯的味道會怪怪的。
燉雞湯除了完成以上建議之外，其它調(diào)味料基本都不需要再額外添加，只需等出鍋前加少許食鹽調(diào)味即可。這樣燉出來的雞湯，不僅鮮味濃郁，而且營養(yǎng)也十分豐富。