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先賢|聽非遺講故事|京城傳統“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化

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在春光明媚、桃紅柳綠的三四月間 ， 除了踏青、祭掃 ， 古人們還有吃寒食的習俗 。 這就不得不提一個綿延兩千多年的節日——寒食節 。
古時候 ， 冬至過后105天 ， 也就是清明節的前一兩天 ， 家家戶戶燒了一冬的爐膛 ， 開春后要滅火清理 ， 所以家里停火一兩日 ， 人們只能吃冷食 ， 這一天就叫作“寒食節” ， 又稱為“百五節”“禁煙節” 。
一般都說寒食節源于春秋時期“介子推綿山焚身”的民間傳說 ， 為了紀念介子推死難日 ， 人們在這天禁止生火 ， 吃冷飯 ， 以示追懷之意 ， 使得這個節日具備了懷念忠義之士的文化意蘊 。
先賢|聽非遺講故事|京城傳統“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化
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圖為蜜麻花 。 受訪者供圖
時光荏苒 ， 時至今日 ， 寒食節已經漸漸融入清明節 ， 人們也不會再在寒食節這一天只吃冷食 。 然而 ， 千年前對祖先的追思與今人懷念故去親朋的心情 ， 卻毫無差別 。 人們通過品味傳統寒食小吃 ， 追懷先賢、傳承文化 。
如今 ， 頗具京味兒的“寒食十三絕”成為清明節前后市民搶手的節令食品 。 “十三”意指“十全十美”加“福、祿、壽”三星 ， 是個內涵豐富的吉祥數 。 看似簡單的寒食講究也不少 ， 適于冷餐、便于攜帶和不用佐料 ， 凝聚了小吃制作師傅的功力 。
“老字號”護國寺小吃的制作技藝是北京市級非遺代表性項目 。 從業20余年的護國寺小吃店面點師王延斌說：“以十三絕中的芝麻燒餅為例 ， 從和面開始就有嚴格要求 ， 每一個步驟都會影響最后成品的看相和口感 。 而相關制作技藝需要在實踐中不斷進行領悟 ， 才能掌握其中的制作精髓 。 ”
先賢|聽非遺講故事|京城傳統“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化
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圖為芝麻燒餅 。 受訪者供圖
護國寺小吃起源店經理王新梅介紹 ， 蜜麻花 ， 老北京俗稱“糖耳朵” ， 因其形狀似人的耳朵得名 。 寒食節前后有放風箏的習俗 ， 風箏上還得插上竹笛 ， 猶如“箏”鳴 ， 吃糖耳朵還是為了圖個“耳聰目明”的好口彩 。 姜絲排叉則蘊藏著養生的道理：春天乍暖還寒 ， 又是冷食 ， 先吃姜 ， 取其祛風散寒、暖胃助陽的功效 。
近年來 ， “寒食十三絕”小吃與時俱進 ， 在“個頭”上變得越來越小巧精致 ， 在配料上也更為健康 。 受疫情影響 ， 一些寒食小吃還采取獨立包裝、線上銷售 ， 受到年輕人歡迎 。
【先賢|聽非遺講故事|京城傳統“寒食十三絕”：追懷先賢 傳承文化】采訪人員：羅鑫