魚香肉絲的做法最正宗的做法教你做美味魚香肉絲怎么做呢 _生活百科

魚香肉絲各地的做法，作為地道的四川人，川菜廚師來回答你這個問題。魚香肉絲所屬八大菜系之首的川菜，川菜的味型復雜，很多沒經過正規培訓的廚師是完全搞不明白的，老川菜有十二涼菜復合味型，和十二熱菜復合味型，魚香肉絲，顧名思義是魚香味，而魚香味為什么沒有魚呢？因為魚香味的特點是，咸、甜、酸、辣、兼備，姜、蔥、蒜、味突出，所以叫魚香味，是沒有魚的。地道的川菜有兩種做法，分成都派系和重慶派系，兩種做法其味型一樣，只是配料有所區別。下面介紹兩種派系做法。
成都派系：
主料：豬里脊150g
輔料：冬筍，木耳，胡蘿卜。
調料：泡辣椒醬，泡姜沫，蒜沫，蔥花，味精，白糖，醬油，醋，料酒
制作方法：將豬里脊切成絲泡水，冬筍，木耳，胡蘿卜切成絲。撈出肉絲，加入鹽，味精，雞蛋清攪勻后加入水淀粉上漿備用。

起鍋燒油，三成熱倒入肉絲滑散后下入輔料撈出，鍋內留油50克，下入泡辣椒醬，泡姜，蒜末炒香，倒入滑好的原材料翻炒均勻，調入味精，白糖，醬油，醋，料酒，再次翻炒均勻，用水淀粉勾芡撒入一把蔥花翻簸即可出鍋。

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【魚香肉絲的做法最正宗的做法教你做美味魚香肉絲怎么做呢】重慶派系：主料：豬里脊200g
輔料：小蔥花
調料：泡辣椒醬，泡姜沫，蒜沫，味精，白糖，醬油，醋，料酒。

制作方法：兩種制作方法都是一樣的，只是在輔料上有所區別，成都派的魚香肉絲輔料加有冬筍絲，木耳絲，胡蘿卜絲；而重慶派的魚香肉絲輔料只加蔥花，味型上都是一樣的。

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在其它省份有些加黃瓜和青椒做為輔料是錯誤的，因為這兩種原材料會使魚香味的味型改變，從而味道不正中，比如膠白和青筍是可以代替冬筍的。
重點提示：
魚香肉絲的特點在味型上要做到，咸、甜、酸、辣、兼備，姜、蔥、蒜、味突出。（什么叫咸甜酸辣兼備？就是這四種味道是均衡的，不能吃出咸味重，或者是甜味重，酸味重）外肉絲上漿的時候，要打入足夠的水分這樣才能保證肉絲的口感滑嫩，肉絲上漿要用玉米淀粉，生粉粘度太大不適合上漿，一般用于勾芡收汁，上漿的厚度要適量，太薄，鎖不住水分，口感發材，太厚，口感也不好。
肉絲的做法
1.青椒洗凈去蒂切絲，胡蘿卜切絲，青椒切絲，木耳切小塊，瘦肉洗凈切絲后備用。
2.肉上撒上料酒、淀粉，倒少許油，倒油肉下鍋劃散，另起一個鍋，放少許油，加入蔥、姜、蒜末和其他配料一起炒熟。
3.豆瓣醬炒香出紅油，下肉絲，一起翻炒均勻，倒入兌好的小碗汁，炒均勻即可。

魚香肉絲的做法最正宗的做法 教你做美味 魚香肉絲怎么做呢

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