您好 ， 我是瀾饞食記，美食領域青云計劃獲得者，我來回答您的問題 。
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你好，紅燒魚塊這種家常菜的做法很多，在這里我介紹一種和大多數人都不一樣的做法 。最大的不同就是，我做紅燒魚塊的時候，從來不會把魚塊事先煎炸 。煎炸雖然有助于定型，但是魚肉就老了，吃不魚肉本身細膩的口感 。
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而且很多人做紅燒魚塊，喜歡拿面粉或者生粉撲一下下鍋油炸，雖然也有助于定性，但是這樣往往導致魚塊的腥味揮發不出來，所以口感也不是最好的 。
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以前在廚房做紅燒魚塊時，因為每鍋都要同時燒40~50斤，所以不可能等你先炸一遍再燒的 。都是必須每份事先分好，放在準備好的竹墊上層層摞起再燒 。魚塊不經油炸，燒出來之后細膩鮮美，不老不柴，還能縮短燉制的時間，一舉三得 。
所以家常版紅燒魚塊的做法如下：
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- 最好選擇花鰱尾 ， 草魚尾，青魚尾 。白鰱肉質松散，土腥味重，最好不用 。
- 把魚尾斬成麻將大小的塊，用清水沖掉血污 。
- 將魚塊浸泡在清水中，加入適量花椒水，白酒再次揉洗浸泡10分鐘左右 。這一步可以徹底的把魚肉的血污洗干凈 ， 也能去掉大部分的腥味 。
- 魚塊控干水分 。加鹽 ， 白酒，胡椒粉，姜片，蔥段抓勻腌制10分鐘 。讓魚塊先碼個底味 。
- 鍋里放豬油，菜油各一半 。燒熱后下姜片，蒜瓣，花椒 ， 干辣椒爆香 。倒入醬油熗出香味 。加鹽 ， 冰糖 ， 胡椒粉 ， 生抽，老抽調色調味 。再倒入適量清水燒開 。
- 把竹墊放入 ， 防止魚塊突然加入時粘鍋 。把魚塊揀去蔥姜段 ， 倒入鍋中，大火煮沸一分鐘定型，轉小火燉10~15分鐘 。到時間后大火收一下汁 ， 調一下咸淡即可 。
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【紅燒魚怎么做好吃紅燒魚的家常做法 紅燒魚塊怎樣做好吃】另外新買的竹墊必須先用開水煮個三分鐘后晾一下才能用 。否則的話會有一股味道，影響魚的鮮美 。
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