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正宗粉漿面條的做法竅門 怎樣做漿面條

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謝謝邀請 。您好 ， 我是饞食記 。高級中式烹飪師；美食領域專業答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛 。


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您好 ， 我是地道洛陽人 ， 我來回答您的這個問題 。漿面條是最能代表洛陽的面食雙雄（另一個是糊涂面）之一 。也最能代表洛陽人的性格和執著 。它其實是物質不豐富時期的產物 ， 但由于其酸香利口一直是洛陽人的最愛，才流傳到現在，且在洛陽人的手里做的越來越地道 。
正宗粉漿面條的做法竅門 怎樣做漿面條

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洛陽人有句俗話叫：漿面條，大綠（LU）豆 。不吃不吃一葛婁（大碗） 。正是說明了洛陽人對它的喜愛 。


從精神層面上來說 。洛陽當地著名的老洛陽面館的大門口有一副對聯 。


上聯：漿面條青青白玉 。
下聯：糊涂面糊糊涂涂 。


看似簡簡單單的兩句話，實際蘊含了洛陽人特有的性格 。漿面條青青白玉，說的是大事上要做人清清白白，恪守原則，出淤泥而不染 。糊涂面糊糊涂涂，說的是小事上做人要外圓內方，圓潤變通 ， 難得糊涂 。你看 ， 面小乾坤大吧 。


以下是我個人的做法 。只代表我這個洛陽人，不代表別人 。我更多的是從餐飲的角度上思考怎么樣做的好吃 。其實在洛陽，各家的做法大體相似也各有不同，如果真要吵誰正宗的話 ， 對門都能打起來 。所以，作為一個餐飲人，我更秉承的是：沒有正宗，只有傳承 。


第一步：準備材料 。
正宗粉漿面條的做法竅門 怎樣做漿面條

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  1. 準備素菜 。芹菜洗凈撕筋摘成段，綠豆洗凈，黃豆提前一天泡發，胡蘿卜去皮切絲 。大蔥切蔥花 。其他可以選擇的蔬菜有水煮花生，白菜，韭菜 。但我個人認為 ， 水煮花生和白菜切絲可以放一點，韭菜我不放，會串芹菜的味 。

  2. 漿面條要用勁道的手搟面 。如果沒有的話，只能用生面鋪的濕面 。掛面是最后的選擇 。面條的寬度為韭葉寬，不能太細更不能成寬面 。
  3. 花椒少許，豬油少許 。漿面條是素面，但是豬油是必須加的，它會讓漿面條的酸香提升一個檔次 。花椒用水泡著，防止炸焦 。當然，如果你說你就喜歡吃肉，放點肉沫肉絲進去也沒什么不可以，而且會更好吃 。
  4. 綠豆酸漿最好是老城東關的 。我家在澗西，澗西的酸漿還就南山上向陽院的還是回事 。如果您在外地，那么恭喜，去淘寶上買吧，肖家香料和遠鴻牌的漿粉都可以 。
  5. 吃漿面條特有的腌韭花準備好 。沒有它漿面條是不完美的 。
  6. 特別提出一點 。把醬油瓶摁死了，漿面條決不能加醬油 。


第二步：炒制素菜 。【正宗粉漿面條的做法竅門 怎樣做漿面條】
正宗粉漿面條的做法竅門 怎樣做漿面條

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  1. 有些老洛陽人可能要罵娘了 。因為他們是直接放到面里不炒的 。但是我在制作的時候會發現一個問題，直接放到面里 。第一個問題是成熟度不一致，有的熟有的還生 。第二個問題是，味道不一致，有的淡有的能吃進鹽味 。第三個問題是，油香味不夠，過于寡淡 。所以，如何解決這個問題，我覺得還是要先炒一下素菜才好 。

  2. 鍋內放入一半植物油一半豬油 。要多一些，先放入蔥絲小火熬一下，再放入花椒 。小火慢慢的熬出花椒和蔥油的香味，此時撈盡殘渣，倒出一半混合油待用 。剩余的大火加熱油溫 。