戚風蛋糕卷開裂的原因 _生活百科

我是Tian甜品研究所的店長，做私房烘焙7年多了，很高興來回答你的問題
戚風蛋糕雖然做法很簡單很基?。嵌雜諍芏嘈率擲此?，卻很容易出現很多問題，開裂就是常見問題之一
簡單點說，開裂的根本原因就是蛋糕體不夠濕潤，具體來說是以下幾個方面：
1、蛋白打發過度
戚風蛋糕卷跟戚風蛋糕做法上類似，但是蛋白的打發程度不一樣，卷卷需要打發到濕性發泡（可以濕性偏中性）即可，像下圖這樣：

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【戚風蛋糕卷開裂的原因】千萬不能打到彎鉤狀態甚至是直立尖角狀態哦～
最后的面糊倒進烤盤中，可以稍微流動的狀態，并不需要用刮刀刮平，只需要慢慢轉動烤盤即可使面糊流平整。
2、烤箱溫度過高
溫度過高會導致蛋白蓬發力變大，也會容易使蛋糕體變得干燥，卷的時候容易開裂
建議溫度一般在170度，烤15-18分鐘即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～
3、出爐之后晾涼面上需要加蓋一張油紙
為了防止水分的流失，出爐之后放在烤網上晾涼，表面一定要蓋一張油紙，如果水分流失過多，卷卷也是容易開裂的哦～
晾涼之后再卷也沒問題哈，因為畢竟要加奶油餡，不徹底晾涼奶油容易化

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最后提供一款蛋糕卷的配方，按這個配方，再注意一下之前提到的幾個問題，一般都不會有開裂的現象哦～

材料：28×28方烤盤一盤的量
雞蛋5個/白砂糖50g/牛奶50g/色拉油50g/低筋面粉50g
ps：原方就是大家熟知的“小四卷”，我愛吃厚卷所以按5個蛋的量，但是切記不要再加，卷卷做太厚也是容易卷的時候破裂～

希望能幫到你～
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蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鐘之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！