戚風蛋糕的關鍵點戚風蛋糕成功的關鍵 _生活百科

【戚風蛋糕的關鍵點戚風蛋糕成功的關鍵】您好，成功的戚風蛋糕除了蓬松柔軟外有以下三點標志：
1.表面和底部都是與模具齊平的，不會過度膨脹突出，也不會凹陷；
2.切開看，內部組織細膩，大氣孔不多；
3.沒有因為面粉和蛋黃牛奶混合不均勻造成的小白點
按照這個做法，失敗了來找我
（直徑17cm，底部可拆卸模具）具體做法如下：
一、食材：
1.低筋面粉90克
2.蛋黃69克
3.色拉油40毫升
4.香草精2-3滴
5.鹽一小撮
6.蛋白125克
7.細砂糖
二、做法：
1.蛋白蛋黃分離，色拉油一點一點倒進蛋黃液中，一邊倒一邊攪打，把油徹底融入進蛋黃中，這個時候把烤箱160℃上下火預熱20分鐘；
2.再一點點倒入牛奶，徹底攪勻，大力點
3.攪勻后，滴點香草精，沒有可以不放
4.再放一小撮鹽，用打蛋器打至順滑
5.面粉過篩，倒入蛋黃液中，用畫圓法大力攪拌，直到面粉全部融入蛋液中，面糊變得順滑，記住，這里如果還有面粉小顆粒，做出來的戚風蛋糕就會有白色小顆粒
6.這個開始開始打蛋白，打發至有小尖角出現，就分兩次倒入白糖，直到蛋白細膩有光澤、泡結實為止，此時的狀態是拉起來蛋白霜，有挺直的小尖角
7.把蛋白霜分一半倒進面糊，用翻拌法，大幅度快速攪拌面糊，刮刀不要離開面糊，避免卷進空氣，形成大氣泡
8.把面糊倒進蛋白霜中，大幅度攪拌均勻，一定要均勻，不然沒攪拌均勻的蛋白爽會變成果凍布丁狀，攪拌至面糊均勻、光滑為止
9.將面糊倒入模具至8分滿，模具壁不用刷黃油
10.需要按住模具中間，拿起模具，在毛巾上輕輕震出大氣泡
11.將模具放入烤箱，160℃35分鐘，記住，這個是戚風蛋糕，不是烤輕乳酪蛋糕，沒必要用130℃低溫烤；
12.烤完后來，連帶模具一起翻過來倒扣放涼，這樣不會塌陷（如果不倒扣放涼，蛋糕中的水蒸氣會蒸發，形成凹陷，等模具放兩個再脫模具）
13.倒扣30分鐘，用手指按壓模具內側，一點一點脫模；
14.側面模具脫掉后，開始脫上層，雙手將底部模具輕輕提起，一定要小心，把所有模具都脫掉
這個方法來自一個日本的老蛋糕師

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