魯菜系的特點魯菜的特點有哪些 _生活百科

魯菜的特色
1.取材廣泛，選料精細
山東地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于黃海、渤海之間，境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，使得山東的海陸物產品種豐富、質量上乘。其中，山東的水產品產量位居全國前茅，海味珍品較多，有鮑魚、對蝦、海參、魚翅、干貝、加吉魚等；淡水產品中著名的有黃河的刀魚、鯉魚，微山湖的季花魚、螃蟹等。此外，山東的蔬菜、瓜果和糧食等品種多、產量也很高，如山東的壽光是全國著名的“蔬菜之鄉”，一年四季都出產大棚蔬菜。豐富的物產為精細選料、烹飪佳肴提供了良好的條件。

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2.調味純正醇濃，精于制湯
受儒家“溫柔敦厚”思想與中庸之道的影響，山東菜在調味上極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，卻很少使用復合味。如調制酸味時，重酸香，常常將醋與糖和香料等一同使用，使酸中有香、較為柔和。調制甜味時，重拔絲、掛霜，將糖熬化后使用，使甜味醇正。調制咸味時，常將鹽加清水溶化純凈后使用，也特別擅長使用甜面醬、豆瓣醬、蝦醬、魚醬、醬油、豆豉等，使咸味中帶有鮮香。而對于鮮味的調制，則多用鮮湯。湯是鮮味之源，用湯調制鮮味的傳統在山東由來已久，早在北魏時的《齊民要術》中就有相關記載。如今，精于制湯、用湯已成為山東菜的重要特征，其清湯、奶湯名聞天下，有“湯在山東”之譽。

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3.烹法多樣，注重火工
山東菜的烹飪方法眾多，據孫嘉祥、趙建民主編的《中國魯菜文化》等書籍記載，山東菜的常用烹飪方法達24種，其他地方風味流派“不曾或較少使用、或雖有使用，但魯菜與其有明顯差別”的獨特技法有11種，包括酥、軟炸、糟熘、醬爆、芫爆、醋烹、塌（火字旁ta）、湯爆、拔絲、琉璃、掛霜。其中，醬爆、芫爆、湯爆等都屬于爆這一類烹飪方法，是將小型原料以旺火熱油快速加熱、調味使之成菜的烹飪方法。它充分體現了魯菜在用火上的功夫，成菜速度快，不僅可保持原料內的營養素，而且使菜肴能夠最好地呈現鮮嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆雙脆、爆雞肫、油爆海螺等。它與塌（火字旁ta）法都是山東菜烹飪方法中的“兩絕” 。

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4.善制海鮮和面食
各種海產品，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經山東廚師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，就可烹制成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，集百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。而無論小麥、玉米、紅薯，還是黃豆、小米等，經過一番加工制作，也都可以成為風味各異的面食品，如高樁饅頭、硬面饅頭、福山拉面、周村燒餅、煎餅等都是馳名海內外的面點食品。
魯菜是山東齊魯風味的菜系，發源地是山東淄博市，是中國傳統八大菜系之一，也是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高的菜系。2500年前山東儒家學派奠定了中國飲食精細、中和、健康的審美取向，明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜展示在更多人面前。

魯菜系的特點 魯菜的特點有哪些

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