為什么飯店的蒸蛋那么嫩為什么飯店的水蒸蛋又嫩又滑 _生活百科

本期導讀：為什么感覺飯店做的水蛋那么嫩？大家好我是千味山美食！蒸水蛋其實就是蒸雞蛋羹，很多人平常在家就會制作，特別是有孩子的家庭，肯定會做這道美食！
先看看酒店蒸出來的效果：如圖所示

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先說介紹一下，酒店哪個部門制作這道菜，這道菜屬于北方人說的：蒸籠師傅，南方人叫：上什！主要就是負責蒸箱的師傅！菜系不同制作的東西不同，但是酒店制作這道菜的肯定是這個部門的師傅！

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我本身出身就是粵菜上什，所以我也有這個資歷給你講解一下！
飯店制作的方法有什么不同？
⑴：雞蛋和水的比例
飯店制作這道菜如3個雞蛋約150克，那么水就會放2倍至3倍的比例，也就是300克至450克左右的水！
為什么放這么多水？
其實很簡單，要想水蛋嫩，必須多加水，雞蛋液內水放的少，不能足夠的稀釋蛋液，肯定蒸出來雞蛋會硬，但是水太多也不好最合適的比例為：2倍或者3倍的水最合適！

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⑵：時間的控制
為什么說時間很重要呢？如果前面我們準備的很充足，后面才是最關鍵的因素，時間長容易使雞蛋表面起泡，就是蒸老了，那么口感自然就差！
蒸多久最合適呢？
一般情況蒸水蛋時間，8分鐘至10分鐘之間就可以了！時間也和火的大小有關系，火大時間就縮短，火小時間長，這個沒有絕對的時間！

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說一下酒店師傅蒸這個水蛋用的方法，一般是兩種方法：
第一種方法：封保鮮膜蒸
這種方法是最保險的方法，為什么這么說呢？這個方法就是多蒸幾分鐘也不會老，不會起泡，一般控制不好時間的師傅或者新手肯定會用這個方法，比較保險！
方法比較簡單：雞蛋加入鹽味調味加入水，過濾后，封上保鮮膜放入蒸箱蒸8分鐘左右即可！
第二種方法：不封保鮮膜
這個方法都是經驗足，時間控制比較好的師傅用，為什么呢？因為沒有保鮮膜保護，多蒸一分鐘可能就會老，就會起泡，優點就是時間短！
方法和上面相同，就是不需要用保鮮膜，主要不同的地方，是中間需要打開蒸箱一次或兩次！

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以上是飯店師傅制作嫩的原因，以及兩種方法對比，我一般選擇第二種方法，下面分享一下我的制作方法！
準備食材：雞蛋3個，水400克
調料：鹽2克，蒸魚豉油5克，蔥油適量
工具：碗1個，筷子1雙，密漏1個

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制作方法：
㈠：把雞蛋打入碗內，加入2克鹽，用筷子攪拌均勻，蛋清比較不容易打碎，需要徹底攪拌一下，接著放入水再次攪拌均勻！

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㈡：用密漏過濾一遍蛋液，然后過濾好放兩分鐘或者直接把蛋液表面的泡面去除掉！

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㈢：過濾好的蛋液倒入盤子內，放入蒸鍋內，開鍋3分鐘后打開一次，然后每隔2分鐘打開一次蓋子，在蓋上鍋蓋一直到蒸熟即可，全程約10分鐘左右！最后放入蔥油，加蒸魚豉油即可。

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