蘭州拉面有牛肉嗎拉面為什么這么筋道 _生活百科

【蘭州拉面有牛肉嗎拉面為什么這么筋道】你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于蘭州牛肉面的制作是專業級別的，我相信我的回答絕對是含金量最高的，下面咱們就說一下你的問題。

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首先你提的這個問題咱們做個簡單的分析，因為你的問題很有意思，普通人看到你的提問大概只能看出一個問題，那就是你問的是面條的筋道【可能連你提問的初衷也是只想問面的筋道問題】，但是在我這專業的人看來，你的提問實際上包含了兩個問題。
第一個問題是面的柔軟，第二個問題是面的筋道，普通人這能看出筋道這個問題，但是卻看不出柔軟這個問題，因為沒有系統的學習過面食制作和長期的從事這項工作的人來說很難理解兩者的區別，下面咱就就分別從這兩個角度去說一下你的問題。

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個人主頁有非常詳細的拉面制作教程，對面食感興趣的可以關注我
第一部分；面的柔軟
這個問題其實很簡單，想要面比較柔軟，只需要加入合適比例的水就可以實現面的柔軟這個要求，這是一個辦法，文章結尾會給出一個拉面和面配方比例。
第二個辦法就是通過做面的環節制作出柔軟的面條，那就是面要多揉，用揉面的手法將面反復揉，通過這種揉搓的方式能夠有效的增加面團的吸水率，可能有些看到這里不明白什么意思，簡單說明一下，拉面在做好之后，面團中的水其實并沒有充分被面粉吸收，或者使面團中的水分分布不均，通過揉面的方式，能夠使面團中的水分快速分布均勻，而面粉充分的吸收水分后自然會變軟。
第三個辦法，那就是通過醒面的方式，這里說的醒面是增加醒面的時間，醒面的時間足夠長的話，面團中的水就有足夠的時間和面粉融合，原理同第二個辦法一樣。

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第二個部分；面的筋道
想要面筋道有很多種方法，這里給出幾個比較實用而且簡單的方法。
第一種方法，高筋面粉
想要制作出筋道的面條，前提就是必須選用高筋面粉，高筋面粉的標準就是蛋白質含量在12.0以上的面粉，這個是前提，當然了，不用高筋面粉其實也能做出筋道的面條，但是可能會對面條的味道上有所影響，下面要說的就是這種方法。
第二種方法，食用鹽的添加
如果選用的是高筋面粉那么食用鹽的添加量就會很少，如果是中筋面粉，那么食用鹽的添加肯定會很多，這樣就會影響面的味道，所以才建議用高筋面粉，鹽的具體添加量會在結尾和面配方里給出。
第三種方法，用涼水和面
涼水和面能夠有效的增加面條的筋度，原因很簡單，涼水能夠保持面團的溫度，如果面團溫度過高，面團中的蛋白質會發生糊化現象，而面條的筋度實際上是由面團中的面筋決定的，而面筋是由蛋白質組成的，這樣大家就明白了把，大家可以反復看一下我說的這個話可能有些繞，但是這是一個很重要的知識點。

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第四種方法，涼水增筋
這種方法是最簡單的，就是將煮好的面條放入涼水中過一下，可以有效的給面條增筋。
蘭州拉面和面配方比例；

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