菜品擺盤的基本要求 _生活百科

【菜品擺盤的基本要求】1.什么是擺盤？首先應該說明，擺盤多見于中高檔的餐廳中的正餐。
擺盤說流派應該還談不上，還沒有細分到這個層次，只是不同國家間的飲食習慣和烹飪方式不同，導致了不同擺盤方式。大體上具有代表性的無外乎中餐、西餐（其實這種叫法很不嚴謹，但日常都習慣了這樣稱呼）、日餐。

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西餐西餐的擺盤方式與西餐的烹調理論有很大關系，基本上都是以汁醬+主料+配菜的形式來呈現的，而且一般醬汁、主料和配菜的加工都是分別烹調的，這樣可以保證每種食材都能烹調的恰到好處，最大限度保證了每種食材的新鮮程度。
既然是分別加工的，自然在擺盤的時候就會分開來擺放，根據不同食材的顏色、形狀、質地，可以有千變萬化的呈現方式。西餐的烹調理念和擺盤理念其實講究的是一個“分”字日餐日餐的擺盤的形式更接近于韓餐的升級版，各種精致的料理都分別盛裝在不同的器皿里，一起在托盤中呈現。
少而精應該算是日餐擺盤的主旨。

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中餐傳統中餐的擺盤形式受烹調方式的局限，大多是以主輔料一同烹炒一同出鍋的形式出現，所以勢必擺盤時發揮的余地十分有限，早年間多是以跟菜品毫不相干的各種顏色蘿卜雕刻為主，這種擺盤方式目前基本已經被時代所淘汰了。現代中餐大量借鑒了西餐的烹調理論，衍生出了融化菜的概念。
在擺盤形式上也變化出了多種的樣式。但中餐的整體烹調理念依然講究的是一個“合”字，這恰恰與西餐的烹調理念相反，因此中餐的擺盤形式依然受到很大局限，還有很長的路要走。

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2.擺盤有啥重要的可以遵循原則嗎？因為中餐烹調方式的限制，一勺燴的呈現方式屬于大多數，家庭烹調又不具備配菜配飾的條件，適當的注意一下盛裝的要領也可以得到不錯的效果。總體來說要讓菜肴看起來更加立體有層次，無論冷菜熱菜都不要平平的趴在盤子里，盡量堆得高一些，并且讓所有的食材都能夠被清晰的看到，不同的食材因為顏色、形狀、質地的差異，在盤子中呈現的同時就已經其到了裝飾的作用。

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3.如何擺盤？擺法設計思路是啥注意此消彼長菜品本身比較繁復、顏色鮮艷，就要選擇形狀簡潔顏色素雅的盛器。菜品本身比較寡淡、顏色單一，就可以選擇形式感強一些、造型獨特的器皿。避免喧賓奪主擺盤的配飾首先最好與菜品有或多或少的關聯，這樣看起來才比較和諧不突兀。其次不能搶了菜品本身的風頭，因此配飾注意不要過多、過大、過于復雜、過于鮮艷，適度裝點。寧少勿多盛裝的時候菜品不要裝的過多過滿，適當的“留白”很重要，不用夸張到少而精的地步，但是滿滿的一大盤毫無美感可言的食物總是會給人一種廉價感。適當的選擇一些花、葉作為菜品的陪襯也可以得到很好的裝點效果，但要注意上面說到的喧賓奪主的問題，比如將花瓣拆散撒在菜上，就要比用整朵的鮮花配在菜的旁邊更加自然美觀。例如時下當季的大閘蟹，買朵菊花，將花瓣拆散撒在上面點綴，就可以將大閘蟹的逼格和顏值提升不少。