水煮肉片怎么掛漿 _生活百科

水煮肉片里的肉片如何操作才能不脫漿和更鮮美。我們先了解什么是上養漿，肉片切好后，為了能在制作出成品的操作過程中，保住肉的營養成分不流失，廚藝大師們對肉進行了掛漿，讓漿包裹住肉片；通常有兩種方式完成后期處理，那就是油滑與水滑的方式。

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養漿的過程方法:切好肉片（200克肉），把肉片多余的水分抓出（抓出肉片的過多的水分會使后續養漿更容易吸收），取雞蛋清1個（200克至300克的肉量用1個雞蛋量比例最佳），將取入肉片的雞蛋清與肉片抓拌均勻，在取干淀粉適量（300克的肉片量用約5克的干淀粉最佳），將加入肉片的干淀粉與雞蛋清液抓拌均勻，使雞蛋清與淀粉的融合，也就形成了所謂的包漿。注:包漿后最好放微量的食用油（為了能使油有封鎖漿液的保護作用）。

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【水煮肉片怎么掛漿】油滑的過程與原理:坐鍋點火，鍋內放適量的油，待油溫中成熱時（約150度的油溫），將養漿的肉片用手捻捏著陸續放入油鍋中，通過溫順恰當的油溫，使肉片表層的養漿很快凝聚在肉片表層，也就形成所謂的掛漿。注:油溫太低很難使養漿凝聚，也就形成脫漿的原因，油溫過高也會使肉片表層的養漿瞬間收縮，也會使養漿脫離。

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水滑的過程與原理:坐鍋點火，鍋內放適量的冷水，待水溫八成熱時（約水快開鍋的狀態），將養漿的肉片用手捻捏著陸續放入水鍋中，通過即將開鍋的水溫，使肉片表層的養漿緩慢凝聚在肉片表層，也就形成所謂的掛漿。注:水溫過低會使肉片表層的漿液分解掉，也就產生了脫漿；水溫開鍋會使肉片表層的養漿通過煮沸力使養漿脫離，也會產生脫漿。
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主要是腌制，里脊肉切成薄片瀝干水分，加少許鹽順一個方向攪拌，感覺肉上勁加少許水，一點一點加，加的感覺肉飽和以后加雞蛋，雞蛋上勁以后加入淀粉就可以了，加入的鹽，水，雞蛋根據肉的多少決定