河南燴面好吃嗎河南哪里的燴面好吃 _生活百科

我最近#由南向北從東到西#做了一次走馬觀花式的面條主題美食旅行，其中第三階段第一站就是河南鄭州。印象最深的是一家熗鍋燴面味道不錯。因為大料熗過之后燉出來的湯汁猶如西湖龍井一般高香，面條拌著高香口感如同綢緞一樣絲滑，這是我去鄭州吃到的最好吃最帶勁的燴面之一了。

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【河南燴面好吃嗎河南哪里的燴面好吃】不過在江南大廚看來，燴面一是因為羊肉燉湯，看上去呈奶白色，而江南強調湯色清澈明亮。二是因為熗鍋，奶白色的湯色發暗。
有人說，蘇南蘇北從前窮，面館廚師只能用人家餐館扔掉的雞骨頭豬骨頭燉湯熬老鹵調味，可人家河南人從前比咱要富裕的多[偷笑]做一頓面條熬湯羊肉是主食材，下面條的時候的有啥放啥一鍋燴，這是跨過長江之后兩地最大的區別。說的更明白一點，我們用的是骨頭熬湯所以確實清澈透亮，而河南人用肉熬湯所以渾而濃烈，或者說用骨頭熬湯是一種講究，而用肉熬湯可能也是一種講究。

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問題是這碗面的湯色拿到大南京或者蘇錫常是無論如何確實不能接受。記得前段時間就有鄭州的一品牌燴面去南京夫子廟參加美食展銷，奇芳閣老總看見面湯發暗，覺得不對，本以為是鐵鍋的原因，立馬派人去買不銹鋼鍋。后來才知道其實不是鍋本身的問題，而是熗鍋工藝帶出來顏色。也就是說，你想要羊肉湯誘人的高香，就必須熗鍋。而熗鍋，必然帶來湯色的變化，怎么辦？
我覺得我們可以用我們的經驗去看去觀察去體驗，但我們不可以用我們的標準強加于人。因為你無法用你的標準去要求別人，因為每個地方都有著自己厚重的文化厚重的歷史，而正因為如此不同的城市不同的食材不同的烹飪手法，形成了各自不同的甚至獨特的風味，倒是百年不變的南京老鹵面的做法該改改了。這個改改，不是說一定要學人家的熗鍋，而是如何把老鹵改成新鹵，把陳香，改成新香。讓面條的口感更加鮮爽，香氣更加濃郁。
我就知道合記燴面

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