皮蛋黃色和黑色為什么有些皮蛋是黑色有些是黃的 _生活百科

【皮蛋黃色和黑色為什么有些皮蛋是黑色有些是黃的】皮蛋，也叫松花蛋，京彩，變蛋。因為它的蛋白呈茶色膠凍狀態，常有松針狀的結晶或或斑紋因此而得名。蛋黃能夠明顯地分為幾層顏色，如墨綠色（黑色）土黃色，灰綠色，橙黃色，五光十，非常的悅目。所以又稱松花蛋為彩蛋。松花蛋有以安徽宿遷所產最為著名。是用鴨蛋加石灰，草灰，鹽腌制而成。

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松花蛋是我國傳統的風味蛋制品，不僅在國內廣為消費者所喜愛，在國際市場也享有盛名。我國傳統的松花蛋制作工藝中都加入黃丹粉（氧化鉛）。因為鉛是一種金屬有毒元素，國外有些國家做出了禁銷的規定。為此國內的科研部門研究了氧化鉛的代用物質。
一種是乙二胺四乙酸，另一種是fwd（以微量元素鎂，錳組成的一種物質），在腌制松花蛋的過程中，工藝與配料完全與傳統腌制方法相同，只是剔除氧化鉛，用上述兩種物質替代。

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腌好的成品松花蛋具有，蛋殼易剝不粘連，蛋青是半透明淺黃色的凝結體，外部有松枝狀的斑紋，蛋黃是深綠色的凝結體，有的有溏心兒，切開后蛋塊兒顏色斑斕。吃起來清涼可口，香而不膩，回味無窮。
怎樣挑選合格的松花蛋？一觀，是看包料是否發霉，蛋殼是否完整，顏色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂，將蛋放在手里，輕輕的往上拋幾回，若感覺有彈性顫動感，并且手感沉重則為好蛋，反之就是殘次品。
三?。媚粗負褪持改笞〉暗牧蕉?，放在耳邊輕輕搖動，聽是否有水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照，用燈火透視，若但那大部分呈黑色或深褐色，少部分呈黃色或淺赤為優質蛋，若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。

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氧化鉛的效果是使松花蛋產生漂亮斑紋的作用，但會使松花蛋遭到鉛的污染。依照國家規定，每1000克松花蛋，鉛的使用量不應超過3毫克，符合這一規定做出的松花蛋又被稱為“無鉛松花蛋” 。所以“無鉛松花蛋”并不是不含鉛，只是含量要低于國家規定的標準。

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松花蛋的蛋黃中有許多蛋白質在腌制過程中分解成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃，吃起來比一般雞蛋的蛋黃要鮮的多。雖然說松花蛋的養分豐富，味道鮮美，但因其堿分過大，故不易多食。并且建議在食用松花蛋是要加些醋，醋不僅能夠滅菌。又能夠中和一部分堿性。食用起來更加的味美可口。

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另外，也不建議兒童過多食用松花蛋，兒童的身體正在處于生長發育的旺盛階段，食用松花蛋后，微量的鉛元素會存在于肝，腎，肺，腦等器官中，會引起兒童的骨骼與牙齒中的鈣流失。會引起發育不良，胃口減退，胃腸炎和智力消退等后遺癥。
而且在炎熱的夏季，松花蛋在運輸搬運過程中，極易容易蛋殼破裂而引起細菌污染。如若發現剝開的松花蛋顏色呈淺綠色，耐性差，易松懈，這樣的松花蛋是千萬不能吃的，極易引起食物中毒。

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