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三層蛋糕的做法 做三層蛋糕怎么做牢固

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作為一枚愛美食愛烘焙的吃貨 ， 不是在吃，就是在研究吃的路上 。想必友也是一位愛烘焙的伙伴，從友曬的蛋糕圖片上來看，蛋糕出現了明顯的三層分層，如果不是特別的配方做成這樣分層明確的蛋糕，那么必定在制作的某些步驟或細節上沒有做好，一般來說這樣的蛋糕狀態是不對的 。
從圖上可以看出，蛋糕中間的一層明顯與上下不一樣，類似于“布丁”的質感，在烘焙中有個專門的名詞叫做“布丁層” 。

三層蛋糕的做法 做三層蛋糕怎么做牢固

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那么問題來了，
蛋糕為什么會出現分層呢？布丁層是由什么引起的呢？如何避免呢？以最常見的戚風蛋糕為例 ， 需要將蛋白霜、蛋黃糊分別制作，然后翻拌均勻成細膩順滑的面糊，入模烘烤，出爐后倒扣后脫模冷卻，然后切件食用 。大的步驟上很簡單 ， 但是細節做不好就容易出現布丁層，下面是一些可能出現的原因，大家可以對照排除 。
1、蛋白霜沒有打發好 。（包括沒有正常打發、打發不足、打發過度、打發不均勻等情況 。）
在戚風蛋糕制作中，蛋白霜打發是重中之重，穩定而細膩的蛋白霜是整個蛋糕形成蓬松組織、細膩口感的關鍵！如果蛋白霜打發不到位或者過度，脆弱而粗糙的蛋白霜組織無法支撐起蛋糕組織，容易在后續翻拌混合中出現難以混勻、容易消泡的情況 。
三層蛋糕的做法 做三層蛋糕怎么做牢固

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而消泡的蛋液，容易在烘烤中沉淀，形成布丁層；同時蛋糕成品容易出現組織不細膩、粗糙、產生大的孔洞等現象，蛋糕長不高、回縮、坍塌等可能性都會大大提高！
特別要提到一點，有的伙伴覺得自己的蛋白霜打發的還不錯，但是忽略了一點細節，打發時盆邊濺起的蛋白霜沒有及時掛到一起，進行打發；這樣蛋白霜打發下來，邊緣的蛋白霜打發程度是不夠的，整體會造成蛋白霜打發程度不一、密度不均勻 。所以大家多注意一下細節，注意時不時刮一下盆，讓蛋白霜打發更均勻，也方便后面與蛋黃糊的順利混合 。
2、各種材料沒有混勻 。
這里主要包括了以下3個步驟：
（1）蛋黃糊的乳化過程，即蛋黃+糖+油+奶攪拌均勻的過程 。

（2）蛋黃糊的制作中，粉類材料倒入，翻拌的過程 。
（3）蛋白霜與蛋黃糊翻拌混勻的過程 。
如果材料沒有混勻，就容易出現布丁層的情況 。我曾嘗試過一款“神奇蛋糕”，成品就是自然分層為3層 ， 每層口感都有所不同；在操作步驟中特別要求了材料不要完全混勻 ， 讓整個面糊的上下密度不一致，產生分層的現象 。
由此可見，在烘焙中各種材料混合均勻，這個細節非常重要，關系到最后成品的狀態和口感！
在步驟（1）中，蛋黃糊的乳化過程非常重要 。油和奶（或水）本身是無法相融合的，這里借助了蛋黃這個“和事佬”（乳化劑）讓兩者“如膠似漆”的混合在一起 。如果油脂沒有充分混合，蛋黃糊沒有做好乳化 ， 后面就很難與蛋白霜完全翻拌均勻，容易產生布丁層的情況 。
（下圖為戚風蛋糕制作中蛋黃糊的乳化過程）
三層蛋糕的做法 做三層蛋糕怎么做牢固

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注意第（2）-（3）個步驟中翻拌的手法，可以呈“J”字形去翻拌，不要畫圈攪拌，也不要去過度翻拌 。
關于狀態的要求：
（1）蛋黃糊的乳化過程 ， 直接用蛋抽來攪拌即可 。這個過程可以給點耐心，最后呈現的是完全融合，表面沒有油花的狀態，則說明乳化完全，可以進行下一步了 。