麻辣兔頭怎么做好吃 _生活百科

【麻辣兔頭怎么做好吃】
鮮兔頭 20斤
腌制原料：蔥500，姜300 ，鹽200，干花椒20 ，五香粉30 ，料酒500
鹵水配比：鵑城豆瓣1000 ，干花椒130（注意品種），蔥100，姜,300，辣椒400（注意品種），蒜60，洋蔥200，八角自己靈活加減，桂皮25，山奈10，草果15 ，砂仁6（注意品種），丁香3，豆蔻5，豆蔻10 ，小香10，香葉10，胡椒15 ，白芷10，甘草，香子，靈草，排草，陳皮，擯榔，梔子，青皮等等各根據地域習慣自由適量添加。料酒500，醪汁200，冰糖50，醬油，糖色，紅曲包，各適量。鹽適量，雞精味精根據地域口感自行加減，封湯紅油（一個是做封湯用再一個在最后環節使用往下看自有解釋）500到1000根據地域口味習慣加減。高湯適量（一般都知道鹵制多少食材用多少湯的比例我就不多詳解了），芝麻適量。｛發揮個人想象可在此配比及制作基礎上添加另外各種原輔料（包括食品添加劑類物質 )}
前期加工：1，兔頭處理干凈入活水侵泡清洗，夏天3小時冬天5小時，中途環節倒翻3到5次，注意一定要活水清洗處理，完畢后瀝水待用。
2，腌制碼味：腌制料拌勻倒入兔頭中充分拌勻，夏天5小時，冬天10小時腌制時間。中途倒翻3到5次。
3 ，汆水：兔頭如清水鍋中武火燒沸撈出，清水沖洗干凈瀝水待用
鹵制工藝：1，姜拍破蔥挽結，香辛料該拍的拍掰的掰，簡單清洗一下，會炮制的提前一天炮制發酵，不會的直接清洗完直接用。用香料袋包好待用
2，鹵鍋一個鍋底放篦子，加香料蔥姜冰糖加入高湯熬制香味四溢，加入糖色醬油紅曲包醪汁料酒等改用中小火熬制20分鐘放入兔頭燒開打干凈浮沫，改用文火鹵制到兔頭9成熟時關火燜制，一直到自然涼透撈出即可（9成熟關火就是避免鹵水的余熱在燜泡時把兔頭鹵制過熟不成型靈活掌握不要死搬硬套）
3，鍋上火加紅油燒熱，4成溫度下鹵制好的兔頭略炒至兔頭冒油時下干辣椒花椒適量調味鮮味雞精加適量鹵湯勾芡起鍋撒芝麻，麻辣兔頭即成裝盤出售即可。（勾芡為的是有更好的吮指效果）。
注：小編給大家分享的技術大家要靈活掌握不要死搬硬套，就是一個師傅教一樣的技術給徒弟最后每個人的技術手法還是有區別的，總之大家根據各自地域人文飲食習慣靈活調整即可。
兔頭洗干凈，用水多泡幾次。直道沒有血水。控水待用。用蔥姜蒜，花椒，辣椒腌制24小時，放少許鹽。一是去腥，二是增香。然后用辣椒王麻椒熗鍋。加豆瓣醬。加麻辣料（可以自制，用鍋干炒，打碎，熱油澆入即可），鹽，五香粉，雞精味精。東古一品鮮。加適量水調湯。然后下兔頭，鹵制，小火慢燉。直到爛乎。