我有好幾個朋友都是在南京上的大學，每次跟他們一起吃飯聊天，他們最懷念的就是南京的鹽水鴨了 。
鹽水鴨是金陵菜的代表之一，因為在桂花盛開時節的鴨子最為美味，所以也叫做桂花鴨 。其肉質細嫩、肥而不膩、鮮香誘人，一只上好的鹽水鴨集香、鮮、酥、嫩等優點于一身，所以也是農產品地理標志之一 ， 南京這座城市一年就要吃掉1億多只鴨子 ， 可見其美味難以阻擋 。
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那么【鹽水鴨怎么做最好吃？】
- 首先鹽水鴨的名字看著很直白，但它的做法可不是字面上的“鹽水煮鴨子”那么簡單的 。它的做法有一點類似于白切雞 ， 這兩者都不是大火烹煮熟的，鹽水鴨可以說是用微小火慢慢焐熟的 。
- 其次鴨子的烹飪要先炒鹽腌漬，然后再清鹵浸泡，最后才能入鍋烹熟 。這樣的方式有利于保持鴨肉內的肉汁，避免高溫烹煮對于賣相和風味的破壞，做出來的鴨子才鮮嫩夠味 。
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——鹽水鴨——【準備材料】：鴨子1只（或者鴨腿4、5個）、鹽大約70克、花椒1把、八角3個、桂皮1塊、大蔥2根、姜1大塊、醋1小匙 。
【制作步驟】：
①收拾鴨子：首先把宰殺好的鴨子處理干凈，去掉內臟、翅尖、腳爪之類的東西 ， 然后清水中浸泡去除血水，中間至少換兩次水，浸泡的時間我們來制備腌漬用的花椒鹽和清鹵水；
②制作花椒鹽：炒鍋不放油燒熱，然后下鹽和花椒小火干炒 ， 總量有個70克左右就夠了，鹽比花椒多一些，一直小火炒到聞到花椒香味 ， 鹽的顏色變深就可以盛出備用了；
③制作清鹵水：鍋中加水，水量只要能確保一會可以沒過鴨子就行，然后鍋中加姜片、蔥段、八角、桂皮、鹽、一小匙醋，大火燒開之后轉小火煮大約10到15分鐘，煮到鍋中辛香料的香味被徹底激發出來 ， 將其中的辛香料渣都過慮掉，鹵水備用；
④腌鴨子：預備工作全部完成，可以開始制作鹽水鴨了 。將鴨子瀝水之后里外均勻的抹上我們制備的花椒鹽 ， 抹勻之后將鴨子靜置干腌入味1到3個小時（夏天1小時，冬天2到3小時） 。干腌結束之后，將鴨子直接放入我們制備的清鹵水里浸泡，夏天2個小時，冬天大約4個小時 。
⑤煨煮鴨子：取一個大鍋加大約2.5L到3L水，加入一些姜片、蔥段、1個八角和大約15克鹽，煮沸之后調最小火保持湯面微沸 。將鴨子從清鹵水里拎出來放入這個湯鍋中浸沒，大約15分鐘左右拎出鴨子控出鴨腹內湯汁，然后再浸沒、稍待一下提出來，重復3次之后將鴨子沉入湯鍋中 ， 依然保持最小火再焐15到20分鐘左右，撈出鴨子放涼切件裝盤 ， 鮮嫩入味的鹽水鴨就做好了 。
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【鹽水鴨的相關解疑內容】：1、“一定要將清鹵水中的辛香料都過濾掉才能用嗎？”
答：最好是這樣操作 ， 不然的話在浸鹵的時候鴨子有些部位難免會貼著那些辛香料，這就會導致料味過重，從而遮蓋住鴨肉的鮮香 。鹽水鴨從腌漬到煨煮都不要用太過霸道的香料，一點點八角和桂皮已經算是極限了，味道過重或者復雜的香料會讓我們吃不出鴨肉香味來 。
2、“鴨子沒焯水、沒加料酒，不會腥嗎？”
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