鹵肉出鍋后變黑怎么辦鹵菜出鍋就發黑怎么辦 _生活百科

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。對于你提出的這個問題，鹵肉在出鍋后非常短時間就變黑，我覺得很有可能問題出在鹵水中。準確說應該是出鍋的時候已經是發黑了，只不過出鍋后過個10來分鐘顏色更深而已。即使鹵水中使用了醬油老抽一類，如果鹵水不發黑，那鹵肉出鍋也不至于10來分鐘就發黑了。所以，你這種情況很大程度是因為鹵水中使用了醬油，老抽上色，從而導致鹵水發黑造成的。如果是這種情況，那就倒掉鹵水，另起新鹵水，并且不要再用醬油來調色。

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而如果鹵水中使用的是糖色，鹵肉仍然發黑，那就有兩個原因:第一，糖色炒老了，并且鹵水中糖色濃度較高，導致鹵水發黑，最后波及鹵肉發黑；第二，長時間空燒鹵水或者鹵肉時肉少水多，糖色在高溫下產生焦化反應，從而引起鹵水發黑，最后造成鹵肉發黑。遇到這種情況，那就倒掉部分鹵水，然后添加新水來稀釋鹵水的顏色，后期糖色炒嫩一點，并且控制好食材和鹵水的比例，勿用大火鹵肉。

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最后，引起鹵肉發黑也可能是食材的原因。比如食材買回家沒有浸泡出血水就直接下鍋鹵制，會造成鹵肉表皮顏色發暗，發黑。同時，由于殺豬過程中這樣或那樣的原因，有些豬頭肉在原始狀態下就有淤血存在，表皮呈紫色或者黑色，這樣的豬頭肉無論如何處理，鹵出來表面都會發黑。所以，在購買食材時一定要仔細挑選，盡量購買品質上乘的食材。

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回答了你的問題，我再來說下鹵肉的上色問題。通常情況下，用于給鹵肉上色的食材有糖色、黃梔子、姜黃、紅曲米、紅曲紅。這里面，糖色是使用最廣泛的，只是糖色的炒制是個技術活，但炒糖色也沒有固定的模式，只能多練習和實踐才能炒出標準的糖色。炒好的糖色以味道半苦半甜，顏色呈酒紅色為最好。對于姜黃和黃梔子，多用于給鹵肉調制黃色或者金黃色時使用，在具體的操作過程中，一般都是和糖色搭配起來使用，以免黃色過于突出。至于紅曲紅，更是要和糖色或者梔子搭配使用，不建議在鹵水中直接加入紅曲紅，否則，鹵肉顏色呈血紅色或者淡紅色，從外觀上看起來非常不正常。這一點尤其需要注意。

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我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。
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剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食欲，十多分鐘以后就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下：
1、讓鹵湯鹵藥少用一點，鹵湯顏色盡量淡一點。比例盡量搭配合理。

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2、不用化學色素，使用天然色素，如炒糖色，紅曲米等。

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3、刷色拉油或者香油，盡量鎖住鹵菜表面的水分。

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