蟹黃干撈粉絲的做法蟹黃干撈粉絲做法視頻 _生活百科

制做法為：將發好的粉絲與炸過的明蝦，在同一口鍋里加少量湯汁炒制。成菜后，粉絲干香滋潤有嚼頭，明蝦則外酥內嫩，佐酒下飯皆宜。
制作粉絲蝦煲看似簡單，但由于這粉絲是綠豆淀粉制成的，故炒時很容易將粉絲炒出煳味和黑點，或者是水分還未炒干而粉絲已粘成了一團，口感不是太油膩就是不干香。
原料：
綠豆粉絲400克　明蝦10只　碎肉50克　姜米、蒜米、蔥花、干蔥片、香芹米、火腿末各少許精鹽、味精、白糖、老抽、鮮湯、豬油、黃油、雞油、香油、色拉油各適量
制法：
1.粉絲放入冷水中浸泡約25分鐘，撈出用剪刀略剪幾刀，再放入加有老抽的沸水鍋中氽一水，然后撈出瀝水；明蝦去頭，從蝦背剖開除掉沙線，洗凈待用。
2.鍋置火上，放入色拉油燒至六成熱，投入明蝦炸熟撈出；鍋留底油，放入碎肉炒散。
3.鍋重置火上，用油炙鍋后，倒出底油，然后放入豬油和黃油燒化，投入姜米、蒜米、蔥花煸香后，再摻入少許鮮湯，下入碎肉、明蝦并調入精鹽、味精、白糖等，接著轉小火下入粉絲慢炒，直至粉絲發干散開呈花狀時，撒入火腿末，最后淋香油，翻炒均勻，起鍋裝入容器中。
4.將煲仔放在煲仔爐或煤氣灶上燒熱，淋入雞油，再投入干蔥片煸香，接著將炒好的粉絲倒入煲內攪勻，最后將明蝦揀出擺在粉絲表面，撒上香芹米即成。
【蟹黃干撈粉絲的做法蟹黃干撈粉絲做法視頻】操作關鍵：
1、此菜應選用較細的以綠豆淀粉為原料制成的粉絲，并且必須先用冷水泡發，泡的時間也不能長（一般以25分鐘為宜），以避免粉絲發得過軟。
2、粉絲在沸水鍋中氽一水，目的是為了上色，顏色也以淺黃為宜，所以老抽的用量不宜多，以免顏色過深。同時粉絲也不能在鍋中久煮，以免粉絲變得太軟。另外在實際操作中，一般是將幾份粉絲同時氽水上色，而在粉絲撈出瀝水后，還需淋少許色拉油拌勻，并在托盤上攤開放置，以免相互粘連。
3、炒制粉絲前一定要先將鍋炙好，炒制時還要用小火，并且要勤翻鍋，否則很容易炒煳。在炒至湯汁快干時，有少部分粉絲會粘鍋，這屬正常，因此不要用鍋鏟去鏟動，不過起鍋時得注意要把粘鍋的粉絲棄之不用。
4、炒制粉絲時，加入湯汁是為了避免下粉絲時粘鍋，但摻入的湯汁不宜多，這是因為水分過多粉絲不易炒干，上桌后，煲底的粉絲反而容易出現粘連成團的現象。而且湯汁過多，勢必造成炒制時間過長，少量粘鍋的粉絲又很容易炒煳，致使成菜出現黑點。
5、使用豬油、黃油和雞油，是為了增加菜肴的脂香味，使粉絲吃起來感覺滋潤，但用量宜少，否則粉絲便會顯得太油膩。
6、煲仔一定要燒燙，因為這樣才能起到菜肴保溫長久的作用。因為這種干炒的粉絲宜趁熱吃，如果稍冷后再食用，其口感差且噎人。

文章插圖
原料：
水發銀河粉絲、鮮蝦、鮮貝、小鮑仔、蟹黃、香芹、小香蔥、自制海米油、美極鮮味汁、鮮露、味精、紅醬油、麻油；
干撈蟹黃粉絲煲的制作方法：
1、將鮮蝦、鮮貝、小鮑仔、蟹黃、香芹、小香蔥用自制海米油炒香加入粉絲和自制海米油、美極鮮味汁、鮮露、味精、紅醬油、麻油。
2、炒至干香色澤紅亮、香味四溢即成。

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