砂鍋米線底料做法及配方砂鍋米線技術配方及做法 _砂鍋

砂鍋米線技術配方及做法(砂鍋米線底料做法及配方)一、湯料配方及制作（批量）
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2/3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。
注：1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，添加適量味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）等食品添加劑來提升鮮香口感。

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2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量味溢匙大骨白湯（某寶有售）來提升色澤和口感。
二、麻辣料制法
1、干鍋燒熱，下二荊條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

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2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。
三、砂鍋米線醬料制作
1、將二荊條干辣椒（辣味香但辣度?。?00克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。

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3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機中反復絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

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四、香辣肉醬制作（批量）
原料：肉?。ɑ蚨垢桑?00克，鹽20克，老抽10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）5克，一級醬油5克，鮮湯300克，砂鍋米線專用醬料600克。
制法：肉?。ɑ蚨垢桑┘友巍⒗銑?0克、味溢匙味特鮮腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內備用。
【砂鍋米線底料做法及配方砂鍋米線技術配方及做法】

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五、砂鍋米線制作
原料：干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
調料：自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精5克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售），胡椒粉5克，麻辣料適量。
制作方法：
（1）鍋內清水煮開，放入干制米線后關火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內備用。

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