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|鱔魚的故事 味覺的經典

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|鱔魚的故事 味覺的經典
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【|鱔魚的故事 味覺的經典】敦煌莫高窟唐代壁畫《宴飲圖》（局部）
江南一帶 ， 還流行著端午節吃“五黃”的習俗 。 “五黃”即黃鱔、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋和雄黃酒 ， 黃鱔是其中的重頭菜 。 戰國時期的荀子在《勸學》里說：“蟹六跪而二螯 ， 非蛇鱔之穴無可寄托者 ， 用心躁也 。 ”由此可見 ， 國人接觸黃鱔的歷史很長 ， 但關于吃黃鱔 ， 有些古人頗為糾結 。 明代有個叫作劉宗周的人在《人譜類記》里還記載過一個故事：“學士周豫嘗烹鱔 ， 見有彎向上者 ， 剖之 ， 腹中皆有子 。 乃知曲身避湯者 ， 護子故也 。 自后遂不復食鱔 。 ”周豫學士是誰已經不好考證了 ， 這個故事本意是勸人少殺生 ， 但真實性存疑 。 黃鱔是卵生動物 ， “腹中皆有子”的“子”指的是卵 ， 如果鱔肚里出現小黃鱔 ， 那就可稱驚悚了 。
也有人是因為對黃鱔抱有偏見而不吃 。 《舊五代史》記載 ， 后周時有個將領叫齊藏珍 ， 他曾到過江南 。 周世宗有一回問他揚州的風物 ， 他說：“揚州這地方潮濕 ， 食物也多腥腐 。 臣去年在那 ， 居然有人用鱔魚招待我 ， 我見這玩意兒在盤中盤曲著 ， 像蛇一般 ， 就是鸛雀聰明的話 ， 見了也不該吃 ， 更何況是人呢！”這有可能是烹飪的廚子不得法 ， 所以才導致食客沒有食欲 。
要是問古人要不要吃黃鱔 ， 我想大部分是愿意嘗一嘗的 。 不過 ， 《荀子》里說：“黿鼉、魚鱉、鰍鱔孕別之時 ， 罔罟、毒藥不入澤 ， 不夭其生 ， 不絕其長也 。 ”黿、鼉、魚、鱉、泥鰍、鱔魚等產卵時 ， 不去捕撈它們 ， 就能讓黃鱔等魚類不斷生長 。 看來 ， 荀子是主張要與自然和諧相處的 。
等到夏季 ， 肥美的黃鱔難免會被端上餐桌 ， 比如元稹便曾說：“雜莼多剖鱔 ， 和黍半蒸菰 。 ”以黃鱔搭配莼菜 ， 并與黍米飯和茭白一起食用 。 “全真七子”之一的馬鈺有一手烹飪鱔魚的絕活 ， 他曾經介紹自己的手藝：“我會調和美鱔 ， 自然入口甘甜 。 不須醬醋與椒鹽 ， 一遍香如一遍 。 ”這種烹飪方式估計已經失傳了 。
說起來 ， 古人吃鱔魚的方式多種多樣 。 有人將鱔魚做成“鱔臘” ， 即鱔魚肉干 。 南齊時有個叫周颙的人 ， 每頓飯都特別奢豪 ， 《南齊書》言:“何胤侈于味 ， 食必方丈 。 ”后來他想收斂一點兒 ， 但每頓飯還得吃鱔臘、糖蟹等珍味 ， 心里過意不去 ， 就找人商量哪些可以去掉 。 有個叫鐘岏的人說：“鱔魚變成肉干的過程肯定痛苦 ， 蟹浸在糖里肯定也很難受 。 至于蛤蜊、牡蠣這種東西 ， 不枯不榮 ， 不香不臭 ， 同瓦礫一樣 。 ”最后他們得出結論：咱們還是別吃鱔肉干和糖蟹了 ， 吃海鮮吧 。
南宋紹興年間 ， 宋高宗去清河郡王張俊府上作客 ， 張俊為其量身定制了豪華套餐 ， 其中有一道“鱔魚炒鱟” 。 鱟形似龜 ， 鱔則可比作龍 ， 因此 ， 這道菜合起來就是“龍龜” ， 與“榮歸”同音 ， 有為宋高宗偏安江南粉飾之意 ， 這是張俊在拍宋高宗的馬屁 。 現在的人自然不會用鱔魚炒鱟 ， 因為經科學家研究 ， 鱟的肉不適合食用 ， 何況它還是國家級保護動物呢 。
鱔魚也有一些更加接地氣的烹飪方式 ， 比如熬羹 。 《顏氏家訓》里就提到：“江陵劉氏 ， 以賣鱔羹為業 。 ”這個故事本來是勸導人們要少吃鱔肉的 ， 但里面的信息量卻不小 ， 說明那時制作鱔羹已經成為一門產業 。
《太平廣記》里有個故事：會稽有棵大楓樹 ， 樹干腐朽 ， 中有空洞 ， 每逢下雨便溢滿了水 ， 有個商販經過時放了一條鱔魚在里面取樂 。 村民見樹洞如此奇景 ， 于是將其當作神靈 ， 還建了一座“鱔父廟”來祭祀 。 商人回來 ， 見此情景 ， 哭笑不得 ， “即取作臛 ， 于是遂絕” 。 “臛”即是肉羹 ， 將鱔魚熬了羹 。