11道每年熱銷萬份的招牌菜品,15款招牌豬手菜品餐廳正熱賣 _招牌

紅燜龍躉魚頭
制作：陳甫

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紅燜龍躉魚頭
此菜我采用傳統(tǒng)的紅燜做法，但加入了香菇來增加魚肉香味，成品肉質(zhì)細(xì)嫩。
初加工：
1.龍躉魚頭800克清洗干凈。
2.八菱絲瓜300克、胡蘿卜100克，分別切成3厘米見方的滾刀塊。
3.香菇60克洗凈，一開二。
熱處理：
1.鍋內(nèi)倒入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入圓蔥絲20克、姜片10克煸香，放入魚頭煎至兩面金黃時(shí)，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜塊、胡蘿卜塊、香菇，倒入高湯1.5千克燒沸，改中火煮10分鐘。
2.10分鐘后，加入老抽10克，雞粉、鹽各8克，白砂糖5克調(diào)味，小火煨5分鐘，最后加入米醋8克，待湯汁濃郁后，盛入盤內(nèi)即可。
關(guān)鍵：
魚頭需煎透，最后加入米醋，起到提鮮祛腥的作用。
明爐堂灼龍躉魚
制作：陳甫

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明爐堂灼龍躉魚
我將魚肉切成薄片做成涮鍋，加入一些有機(jī)蔬菜涮食，魚肉鮮香滑嫩，蔬菜健康營(yíng)養(yǎng) 。
初加工：
1.取龍躉魚肉600克切薄片。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油50克燒熱，放入龍躉魚骨300克煎香后，倒入熱水2千克，大火煮10分鐘，取出過濾，即成魚湯。
3.高山娃娃菜、皇帝菜、金針菇各100克擇洗干凈，裝盤。
熱處理：
鍋內(nèi)倒入魚湯2千克燒沸，放入花蛤150克、白蘿卜片200克、蟹味菇80克、紅棗20克，用雞粉、鹽、味精各4克調(diào)味，小火煮5分鐘后盛入湯鍋內(nèi)，湯鍋放于湯精爐上，搭配皇帝菜、金針菇、高山娃娃菜上桌即可。
關(guān)鍵：
1.魚湯熬好后再調(diào)味，更鮮美。
2.魚片燙制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，斷生即可。

秘制鯰魚

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秘制鯰魚
材料：
新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老干媽風(fēng)味豆豉兩大勺，泡椒20個(gè)，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，干燈籠椒200克，花椒粒20克
做法：
1、鯰魚宰殺洗凈，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽腌制1個(gè)小時(shí)；蒜、蔥切末備用。
2、凈鍋入寬油，下腌制好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。
3、另取干鍋于灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然后依次加入老干媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。
私家酸菜魚

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私家酸菜魚
主料：鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。
調(diào)輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。
豬骨鮮湯：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)輔料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié) 。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。
制作關(guān)鍵：
1、清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
鍋底制作：
1、草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對(duì)剖，魚肉斜片成長(zhǎng)約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
制作關(guān)鍵：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
潑辣魚

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潑辣魚
此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個(gè)亮點(diǎn)：
1、選龍利魚入菜，口感細(xì)嫩、無刺，成本低廉。
2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。
2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。
【11道每年熱銷萬份的招牌菜品,15款招牌豬手菜品餐廳正熱賣】3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。
4、在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。
5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。
6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。
制作關(guān)鍵：龍利魚改片時(shí)要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時(shí)容易破碎。
紅燜羊肉

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紅燜羊肉
主料：
小山羊肉1000g
輔料：
紅蘿卜50g、青尖椒1個(gè)、香菜根20g
調(diào)料：
味達(dá)美紅燒燜醬50g、味達(dá)美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2個(gè)、桂皮5g、香葉3g、蔥30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g
做法：
1、小山羊肉剁成兩厘米見方的塊；
2、鍋內(nèi)加入色拉油，燒至七成熱，放入羊肉和姜片進(jìn)行煸炒；
3、鍋內(nèi)加入色拉油，燒至五成熱，放入蔥、香料炒香，加入味達(dá)美紅燒燜醬、料酒、味達(dá)美冰糖老抽、冰糖和水，放入羊肉、紅蘿卜、青尖椒、香菜根，小火燜五十分鐘；
4、山藥、粉皮焯水墊入吊鍋內(nèi)，盛入做好的羊肉即可。
羊肉一定要生炒，加蔥姜，炒干，燉制時(shí)放入紅蘿卜，青椒和香菜根去腥。
香辣魚肚

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香辣魚肚
巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點(diǎn)，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做干鍋。這里是將其先入鍋經(jīng)過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調(diào)輔料一起炒制成香辣味的菜肴。
原料：
巴沙魚肚250克，鍋巴碎25克，洋蔥丁30克，蒜瓣、干青花椒粒、干辣椒節(jié)、大蔥節(jié)、青椒節(jié)各15克。
調(diào)料：
底料（香辣型）30克，色拉油和復(fù)合油各200毫升，鹽、蠔油、雞精、味精各適量。
制作：
1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來后瀝水待用。
2.鍋入色拉油和復(fù)合油，冷油下干青花椒粒和海椒節(jié)略炒，然后放入底料（香辣型）炒香。
3.往鍋里倒入蒜瓣、大蔥節(jié)、青椒節(jié)、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。
紙上撈菜烤雞

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紙上撈菜烤雞
原料：
清遠(yuǎn)雞一只1800克，臘肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，鹽5克。
調(diào)料：
鹽，烤雞汁（辣椒醬、鹽、生抽）300克。
制作：
1、清遠(yuǎn)雞剁成塊，放入烤雞汁拌勻。
2、烤盤刷油，鋪開錫紙，把雞肉放入錫紙內(nèi)包好，入烤爐10-15分鐘。
3、將上海青焯水，瀝干，切碎備用。
4、鍋燒熱，放入臘肉片、拍大蒜子、小米椒、鹽翻炒出香，放入上海青翻炒，起鍋。
5、打開烤雞，蓋上炒好的撈菜即可。
口味毛肚

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口味毛肚
初加工：
1、黃牛毛肚1500克洗凈，放入熱堿水（濃度為5%）浸泡2小時(shí)，撈出用清水沖漂祛掉堿味，切成寬0.5厘米的長(zhǎng)條，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，撈出控水。
2、金針菇100克洗凈，去根后撕成長(zhǎng)條，焯水后放入容器內(nèi)墊底。
熟處理：
鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入三五火鍋底料50克小火煸炒出香，倒入牛骨湯2千克，大火燒開，改小火熬至湯汁紅亮，用鹽3克、雞粉5克調(diào)味，放入毛肚煮開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內(nèi) ，撒入蔥段、紅椒圈各2克點(diǎn)綴。
黃燜貴州黃牛排

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黃燜貴州黃牛排
原料：
貴州關(guān)嶺黃牛排，干黑木耳，姜片，青、紅美人椒段，大豆油，高湯，鹽，味精，胡椒粉。
制作：
1、將牛排解凍，剁成3厘米長(zhǎng)的方塊，用涼水沖盡血水，焯水，撇去血沫，撈起瀝干備用；
2、將黑木耳洗凈、泡發(fā)，焯水備用；
3、鍋入大豆油，下姜片、青紅美人椒段炒香，入牛排塊炒香，加高湯燒開，燉至軟糯，放入黑木耳略煮，加鹽、味精、胡椒粉，出鍋碼盤即可。
唐人街貴妃香烤鴨沙拉

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唐人街貴妃香烤鴨沙拉
原料：
法國(guó)鴨胸肉200克，鮮荔枝肉，圣女果，紅線酸模，安曼紅，青檸，泰國(guó)小蒜，醬油，椰糖，魚露。
制作：
1、將鴨胸肉加椰糖、醬油、泰國(guó)小蒜腌制24小時(shí)，入烤箱以180℃烤40分鐘，取出，切片備用；
2、將青檸取汁，加椰糖、魚露、烤鴨原汁拌勻成醬汁；
3、將烤鴨胸肉片加鮮荔枝肉、圣女果、醬汁拌勻，裝盤，點(diǎn)綴紅線酸模、安曼紅即可。