過(guò)年的硬菜做法 _年的

臘八一過(guò)，年的腳步更近了點(diǎn) 。每到過(guò)年，年夜飯就是考驗(yàn)廚藝的時(shí)候，一家大大小小好幾口人，不學(xué)幾道拿手菜，年夜飯都犯愁。
今年疫情多次反復(fù) ，該準(zhǔn)備的提前就得準(zhǔn)備上，一旦出現(xiàn)啥特殊情況，想像平時(shí)一樣去個(gè)飯店估計(jì)都因難。今咱就分享幾道好吃的硬菜，學(xué)會(huì)了，提前準(zhǔn)備出來(lái)，不讓出門的時(shí)候家里有肉有糧，遇事不用慌。
【豬頭肉燜子】
這道傳統(tǒng)的豬頭肉燜子，年三十餐桌上必不可少的一道菜，一切就能上桌，營(yíng)養(yǎng)解饞，每到過(guò)年村里家家都會(huì)做一點(diǎn)，隨吃隨拿真方法。

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吃著比灌腸過(guò)癮口感比火腿還香，下酒好菜。
1.半扇子鹵好的豬頭肉，都切成碎丁。

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把鍋燒熱滑好鍋以后，開(kāi)中火進(jìn)行煸炒，把豬頭肉里面的肥油煸出來(lái) ，倒入蔥花、姜末、蔥姜能夠很好的去腥增香。
加點(diǎn)老抽上色，把顏色調(diào)的紅潤(rùn)潤(rùn)類有食欲，豬頭肉炒至微微發(fā)干以后，倒進(jìn)去適量的熱水。
記住一定要用熱水，涼水一激，吃著不夠香還一股水氣。
2.雖然豬頭肉已經(jīng)加工過(guò)一遍了，味兒還不夠，再調(diào)一次味，加點(diǎn)胡椒粉、雞粉、食鹽補(bǔ)補(bǔ)味。

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翻炒均勻以后，蓋上蓋，燜煮個(gè)七八分鐘，把豬皮里面的膠原燉出來(lái)，這樣湯汁更濃郁一會(huì)好定型。
3.吉時(shí)已到，開(kāi)蓋，湯汁基本上收黏了，準(zhǔn)備關(guān)火出鍋。
托盤里鋪上豆腐皮墊底，用豆腐皮吃的時(shí)候把豆腐皮直接吃了。

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把熬好的豬頭肉倒進(jìn)去，用鏟子鋪平，另外拿一張豆腐皮蓋住把形整好。
4.用保鮮膜封住，放冰箱里冷藏一晚上。
第二天，板板正正的肉燜子就好啦。啥時(shí)候吃啥時(shí)候切，連肉帶筋帶膠原，鮮香Q彈還瓷實(shí) 。

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【扣碗排骨】
馬上過(guò)年了，扣碗排骨不會(huì)做的趕緊學(xué)起來(lái)，別耽誤準(zhǔn)備年夜飯。

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1.先把排骨剁成小塊，放盆里，加入蔥段、姜片、食鹽、雞粉、十三香、料酒去腥，蠔油反復(fù)抓揉兩分鐘。
讓排骨吸收調(diào)料入味，打1個(gè)雞蛋，撒入一把面粉，一小把紅薯淀粉，倒入適量的清水再次抓勻，盡量使面糊均勻裹在每一塊排骨上面。
面糊不能太厚，容易影響口感，吃著不夠香。露點(diǎn)肉更好。
2.炸排骨

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油溫五成熱時(shí)開(kāi)始炸排骨，開(kāi)小火慢慢炸，經(jīng)常搖晃鍋，防止粘鍋糊底，排骨定型以后經(jīng)常攪動(dòng) ，讓其均勻著色，一直把排骨炸至金黃酥脆，撈出來(lái)控油。
如果是干吃的話，可以把油溫升高至6成熱，放入排骨快速?gòu)?fù)炸20秒鐘。吃起來(lái)更加的焦香顏色也漂亮。
準(zhǔn)備過(guò)年待客菜，一次最好多炸點(diǎn)，冷藏起來(lái)，吃的時(shí)候熬點(diǎn)汁一澆，上鍋一蒸，就是一般大菜，待客特有面子。

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3.鍋內(nèi)再燒油，放入蔥姜、八角、花椒、小茴香、香葉、開(kāi)小火翻炒出現(xiàn)香味，倒入適量的清水，加入食鹽、味精、雞粉、胡椒粉、十三香、適量的老抽調(diào)底色。
大火燒開(kāi)放入幾粒干辣椒，熬出香辣味后關(guān)火。

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4.抓一把排骨擺在扣碗里面，多擺一些壓瓷實(shí)，放上提前泡發(fā)的黃花菜和木耳，澆上剛剛熬好的料汁，放入燒開(kāi)的蒸鍋里面。

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中火蒸40分鐘，讓脆皮層吸收湯汁變得酥軟多汁，40分鐘以后滑嫩鮮美的扣碗排骨出鍋就能上桌了。
【糖醋排骨】
如果覺(jué)得蒸扣碗排骨需要的時(shí)間長(zhǎng)，剛好家人有愛(ài)吃甜口的，就用咱這炸好的排骨，炒到糖醋汁，一翻一炒就是一盤開(kāi)胃解饞的糖醋排骨。
炸排骨咱就不說(shuō)方法了，上面有。

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第一步：
鍋里燒油，放入半勺白糖，開(kāi)小火把白糖炒化，炒成香油色的糖汁，千萬(wàn)不要炒老了，若是炒成糖色就沒(méi)有甜味了。
然后倒入炸好的排骨、姜片顛鍋翻炒給排骨上色，把排骨的香味炒出來(lái)，再加入香醋、生抽、少許老抽把顏色調(diào)亮。
放入適量的番茄醬，增加酸甜的口感，把調(diào)料翻炒均勻。然后沿鍋邊加入適量的清水，水量和排骨持平就可以了，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi) 。

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第二步：
趁著這個(gè)時(shí)間，我們調(diào)一個(gè)糖醋汁，碗中加入少許食鹽、四勺白糖、五勺香醋、一勺蠔油增鮮，攪拌化開(kāi)調(diào)料。
把調(diào)好的糖醋汁，倒入鍋中再給排骨補(bǔ)一次味，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，隨著湯汁的逐漸收濃，排骨會(huì)愈發(fā)的紅潤(rùn) 。
20分鐘以后，轉(zhuǎn)大火收汁，把湯汁收濃，再淋一些香醋，突出酸味，因?yàn)橹胺诺拇祝?燉煮期間，差不多已經(jīng)揮發(fā)完了。

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出鍋前撒一小把蒜末下鍋，糖醋味立馬就出來(lái)了，色澤紅亮，外酥里嫩，每一口都是酸甜誘惑。
【梅菜扣肉】

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第一步烙豬皮，可以在火上烤，也可以在鍋上煎，反正要把豬毛和皮腥味去掉，再處理干凈。
1.處理干凈的五花肉，咱不焯水，直接上鍋蒸。
蒸的時(shí)候盤底放兩根筷子，方便蒸汽流通，蓋上鍋蓋中火蒸20分鐘，
提前泡軟的梅干菜多洗幾遍，去除硬根切小段放在鍋中焙一下，先小火把梅菜炒干，炒香，再大火翻一下逼出香氣。
2.調(diào)醬汁
3包甜面醬、2勺花生醬、3勺排骨醬、 2勺叉燒醬、3勺海鮮醬、3塊腐乳、再倒一點(diǎn)腐乳汁增加醬香味。
倒入生抽、料酒、加入3勺白糖、半勺胡椒粉、1勺雞粉、 1勺味精、3勺蠔油把所有的醬料充分融合在一起。

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醬汁直接決定了梅菜扣肉的色澤和味道。
3.蒸熟的五花肉，用筷子輕輕一扎就透了，把它從鍋中取出來(lái)，用牙簽在豬皮上面扎一些小孔，趁熱抹上老抽上一層底色。

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4.五成油溫下入五花肉，把五花肉炸至上色，炸出多余的肥油。炸好的五花肉色澤金紅，富有光澤。
炸好以后放入熱水中浸泡20分鐘，讓豬皮吸水膨脹，變得酥糯鮮香。
5.泡好以后，把肉塊切成半厘米厚的肉片，肉片切好以后放入醬料中拌勻，讓醬汁均勻裹滿每一個(gè)肉片，然后把肉皮朝上，均勻碼成一排放在扣碗里面。

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剛剛炒好的梅干菜，也放在醬汁中拌勻。碼放在肉片上面，擺好以后放入上大氣的蒸鍋里面。
中小火蒸一個(gè)半小時(shí)，做梅菜扣肉比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)不能心急，好菜不怕晚。
一個(gè)半小時(shí)以后，開(kāi)蓋出鍋，用盤子蓋住迅速的翻過(guò)來(lái)，醬色油亮，軟糯醇香的梅菜扣肉就能上桌啦。
【過(guò)年的硬菜做法】大家好，我是阿飛，喜歡美食的朋友可以關(guān)注第一美食，像咱河南傳統(tǒng)的粉條燜子，灰培豆腐啊，炸酥肉啊，炸雞塊，炸排骨啊，關(guān)于過(guò)年上桌的菜最近會(huì)多分享一些，學(xué)會(huì)了過(guò)年待客不用愁。