皮蛋粉的配方及比例，皮蛋的配方及制作方法 _皮蛋

皮蛋粉的配方及比例
主要原料有白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼、設備用具缸、盆等。制作方法：稱取次茶２５克、食鹽１００克、面堿１６５克，白石灰４００克，黃丹粉１０克、草木灰３００克、黃土１５００克、稻殼２５００克。先將１５００克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋３５個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫１５～３０攝氏度條件下，貯３０～４０天即為成品。

文章插圖
皮蛋的配方及制作方法第一步：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水3.5斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁。
第二步：待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。
第三步：加入草木灰，攪拌成糊狀，記得要多攪拌幾下，充分攪拌均勻。糊狀物的濃稠度可以通過草木灰的用量來調節，以將蛋置于糊漿上能浮于漿面上為宜。
第四步：把谷糠放在地上或大盆里，將選好的雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，隨即將沾滿料漿的蛋放在谷糠上來回滾動，谷糠便均勻地粘到料漿上。這樣可以防止入缸后互相粘連。
第五步：把滾上谷糠的蛋放入干凈的缸內，密封，置于30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。如果溫度低于30℃，則需要適當延長開缸的時間，溫度在20℃時，則需要半個月左右才能開缸。具體開缸時間可比預算時間推后一天左右，這樣更保險些。
【皮蛋粉的配方及比例，皮蛋的配方及制作方法】第六步：開缸后的松花蛋并不能馬上食用，要攤放在陰涼通風處，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。