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1、加淀粉 。用手將切好的肉片或肉絲用淀粉進行充分調和 ， 然后再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口 。
2、裹蛋清 。把肉片切好后，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒 。
3、勾芡 。炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想 。
4、熱鍋油涮 。先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋后，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了 。
5、急火爆炒 。炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多說，道理很簡單，你炒的時間越長，肉里的水分喪失就越多，肉就越老 。
【肉怎么炒才鮮嫩 肉如何炒才鮮嫩】6、加鹽不要太早 。炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩 。
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