蘇菜：西瓜雞 _西瓜

文章插圖
西瓜雞又名一卵孵雙鳳，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始于清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令貽品嘗后極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，后來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。西瓜雞的特色：此菜雞酥爛味美，食時爽口，是夏令佳肴。方法/步驟

蘇菜主料：雞1000克輔料：西瓜2000克，火腿25克，香菇（鮮）25克，冬筍45克調料：黃酒25克，鹽12克，姜4克。
做法：將雞敲斷腿骨，斬斷脊骨、頸骨（均不能破皮），洗凈，蔥打結，姜切片備用，冬筍洗凈切薄片后放開水內焯熟備用，香菇洗凈切片；
將雞放入炒鍋內，加雞清湯（2000毫升），置在旺火上，燒沸后撇去浮沫，繼續燒5分鐘。
將雞取出洗凈后放入原鍋內，移在小火上，燒至八成熟取出，放入湯碗中；
【蘇菜：西瓜雞】原湯鍋加精鹽、黃酒燒沸，撇去浮沫，倒入盛有雞的湯碗中，放上蔥結、姜片，用一個圓盤蓋有碗上，上籠用旺火蒸約30分鐘至酥爛后取出，揀去蔥、姜；
在蒸雞的同時，用小尖刀在西瓜（選擇圓正的）上端（約西瓜五分之一處）刻鋸齒形刀紋（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜蓋；
挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成圖案或文字，放入沸水中燙約2分鐘，至瓜皮變色（瓜內不能滲入沸水）放在大碗內；
將雞（胸脯朝上）放入西瓜內，倒入煮雞的原湯；
將火腿、筍片、冬菇片，相間整齊地排放在雞胸脯上；
蓋上西瓜蓋兒，上籠用旺火蒸5分鐘取出即成。

注意事項西瓜忌與羊肉同食。