蛋黃酥象征著什么,蛋黃酥油皮和酥皮都比較黏怎么辦 _蛋黃

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說起蛋黃酥，想必大部分人都不會陌生，這是一個有著悠長歷史的酥皮點心，在全國各地都非常流行。甜咸結(jié)合的口味賦予了這個茶點不一樣的靈魂，西式酥皮的外殼一口咬下去酥脆奶香，內(nèi)心卻是軟糯甜豆沙包裹著的一整顆咸蛋黃。蛋黃酥呢可以說是臺灣月餅的一種衍生品，也是眾多酥皮點心里比較出名普遍的一種。最早期和傳統(tǒng)的蛋黃酥就是豆沙餡包裹著一整顆的咸蛋黃，外皮是起酥的脆殼最后加上黑芝麻點綴。當(dāng)然隨著時代的變遷，慢慢的開始有了很多新奇的口味，人們開始不斷創(chuàng)新蛋黃酥的做法，樣式和內(nèi)陷。什么帶糍粑的、帶肉松的、卡通造型的、七彩的等，各式各樣的新式蛋黃酥開始層出不窮。今天要交給大家的就是最傳統(tǒng)的蛋黃酥的做法：黑芝麻酥皮豆沙咸蛋黃。傳統(tǒng)的西式酥皮是用黃油起酥的，但是到了中式點心里，就多用豬油或者植物油來開酥，我的配方是用成品豬油開酥的，你們可以自行購買、熬制或者替換其他等量的油都是可以的，哪怕你用黃油也是可以的。不同的人做的酥皮配方可能都有所不同，并沒有說誰對誰錯，主要的就是在有一個參考后不斷嘗試摸索出適合自己的。我的配方也是在學(xué)習(xí)了很多博主的配方后總結(jié)并得出一個適合我的，在此分享給大家。此配方可以做約85克/個的蛋黃酥12個。
By 子馨的愈珍閣
用料

#水油皮 - 30克/個
低筋面粉 200克
豬油 20克
糖（白砂糖） 20克
水 90毫升
#油酥皮 - 16克/個
低筋面粉 130克
豬油 70克
#豆沙蛋黃餡
咸蛋黃 12個
豆沙餡 360克
#其他輔料
雞蛋 1個
黑芝麻 5-8克

做法步驟

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1、把所有用來做蛋黃酥主體的食材準(zhǔn)備好：豬油、低筋面粉、咸蛋黃、豆沙、黑芝麻。

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2、我們首先要做的是把當(dāng)黃酥的內(nèi)陷包好，提前包好后放入冷凍凍一下方便之后包外皮。將豆沙稱重分成12份30克的豆沙，放在小盤子上。

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3、將一整顆的咸蛋黃包入分好的豆沙中，輕輕搓一下使整體呈圓形。將12個都包裹好之后就可以放入冷凍凍一會兒。（在等待的時候我們就可以做酥皮了）

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4、現(xiàn)在我們來做水油皮。將水油皮需要的水、豬油、低筋面粉和糖稱重，全部倒在盆里。

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5、然后慢慢以打轉(zhuǎn)的方式將所有的東西揉在一起形成一個光滑的面團就可以了，面團需要用保鮮膜包住醒10分鐘左右。

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6、醒水油皮的時候我們來做油酥皮。低筋面粉、糖和豬油稱重倒入盆中，這次我們要用以搓捏的形式揉油酥，看圖用指尖一點點把成團的豬油捏散，并一點點和面粉混合。這個過程略長，要有點耐心，保證豬油不結(jié)塊。

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7、等所有的豬油和面粉都混合好后，就會被揉成一塊油酥，它不是像正常面團一樣光滑成型的，是一捏會散開但是能粘合在一起的（有點點像粘土的感覺...) 揉好的油酥可以不用保鮮膜包裹，不含水分不會干掉。

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8、油酥不用醒發(fā)，所以可以直接分團稱重，每個16-17克左右就可以了。

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9、上面步驟做完，水油皮也差不多醒好了，稱重分成30克/個的小劑子，分好的小劑子也要用保鮮膜蓋好，不然會干掉的。

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10、接著需要將油酥包入水油皮。水油皮稍微捏扁拉扯一下，將油酥團放在中心，然后慢慢用虎口將水油皮收口，一邊收口可以一邊旋轉(zhuǎn)面團，不要一下捏死。12個油酥團包入12個水油皮里，收完口的面團可以稍微在兩掌掌心里揉搓一下，變得更圓潤一些，包完的面團記得時刻蓋一層保鮮膜以防干掉。

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11、一般做酥皮的點心，我們需要開兩次酥，不同于西式黃油開酥，是以方正疊蓋的形式，中式開酥就比較簡單一些。我們先來開第一次酥：拿出一個面團，用手掌輕輕壓扁一些，然后用搟面杖搟成長條橢圓形，中間可以翻一次面，盡量掌握整體厚度一致，大概將面團搟成約2-3毫米厚，從一頭向內(nèi)將面餅卷起就可以了，重復(fù)12次將所有的面團一次開酥卷起。（卷好的面團記得蓋保鮮膜）

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12、所有的面團一次開酥之后就可以二次開酥。步驟其實是一樣的，拿出一個卷成長條的面皮，用搟面杖稍稍壓扁，然后把面團長里搟成長橢圓形的面餅，同第一次開酥，這次開酥的力度要更小一些，慢一點，不然容易破皮喲～搟成厚2-3毫米的面餅后從一頭慢慢卷起，蓋上保鮮膜。同樣的二次開酥重復(fù)12遍將所有面團做完。

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13、兩次開酥之后的皮就可以用來包餡了。拿出一個面皮，手指在長條中間按壓一下，將兩頭折起，然后用手掌從上將其壓扁，然后拿出搟面杖將面餅稍稍搟成中間厚，邊緣薄的面皮，有點像包包子的面皮。

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14、把提前裹好的豆沙蛋黃球從冷凍拿出來，包入搟開的面皮里，一樣用虎口收口，一邊轉(zhuǎn)一邊收口，虎口收口力度大一些，最后將開口捏緊，多出來的劑子可以去掉，然后再用手掌將整體揉得圓潤光滑些就可以啦！重復(fù)12次將所有的酥皮搟成面皮包入豆沙餡蛋黃，建議搟一個包一個，包完的蛋黃酥不用蓋保鮮膜了。

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15、小貼士: 面皮搟開的時候不要搟得太大，大小差不多可以把豆沙蛋黃剛好包住就可以了，然后用虎口慢慢收口拉伸面皮，這樣子收的口比較平滑，沒有那種褶皺，看圖左側(cè)面團就是收口比較平滑的，右側(cè)就是面皮太大收口的時候皮都折在一起了，就好看啦～多試幾次就可以啦！

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16、烤箱預(yù)熱365F/185C，烤盤墊一張烘培紙/錫紙，把包好的蛋黃酥排列放在烤盤上，不用間隔特別開，然后打一個蛋，在每個蛋黃酥表面抹上一層蛋液（烘烤過程中還要刷2-3次蛋液），最后撒上一層黑芝麻。

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17、刷一次蛋液時看不太出的，沒有關(guān)系，在烤制中圖還會再刷蛋液的。等烤箱預(yù)熱好就可以放入烤箱了。

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18、先烤20分鐘后，拉出烤盤，刷第二次蛋液，再放入烤箱烤15分鐘。

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19、15分鐘后再次刷一遍蛋液，再烤5分鐘。一共烤了40分鐘左右蛋黃酥就差不多熟了，這時候可以拉出來看一下蛋黃酥頂部蛋黃液的顏色，可以按照自己的喜好決定是不是要再涂一次蛋黃液，如果覺得頂部蛋液顏色淺就再涂一次蛋液放回烤箱再烤5分鐘，如果覺得可以了，就不用再涂了。烤完的蛋黃酥拿出來放涼一些就可以吃啦！

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20、蛋黃酥一次吃不完的，可以放冰箱保存一周左右，吃冷的也可以，微波爐加熱15秒可以。如果天氣不是很炎熱，放常溫的話，最好2-3天就要吃完，不然容易壞掉。

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21、蛋黃酥的制作方法還是有點復(fù)雜的，我第一次做的時候耗時一天，但是多做幾次之后就會越來越熟練的！我相信你嗯按照我的方法一定不會翻車噠～趕緊嘗試起來吧！
小貼士#紅豆沙紅豆沙我買的是現(xiàn)成的，個人推薦王致和的原味豆沙或者玫瑰細(xì)沙，口感都很不錯。買回來的袋裝豆沙可以放入冰箱冷藏一晚再拿出來分小份會比較不那么粘手。如果愿意自己熬豆沙也是可以的～ #咸蛋黃我買來的咸蛋黃是已經(jīng)熟了的真空包裝，所以開袋可以直接使用。如果你們購買的菜市場或者超市里新鮮的咸蛋黃，需要在包裹入豆沙餡前放入微波爐里微1分鐘左右，可以在加熱前在咸蛋黃上噴一點白酒去腥，熱好的咸蛋黃等晾涼后再包入豆沙餡。#水油皮和油酥皮很多小伙伴分不清水油皮和油酥皮，其實很容易分辨～你們就水油皮就是這個面團里是帶水的；油酥皮就是只有油和面粉，因為油和面粉不能揉成面團，只能成為油酥，所以叫油酥皮。那酥皮點心就是要開酥嘛～想一下西式點心開酥就是在面團里放黃油然后一層一層搟開，那這里代替黃油的就是我們做的油酥，所有水油皮在外，油酥皮被包裹在內(nèi) 。這樣解釋你們能理解一些了嘛～不同的美食博主制作酥皮的方法和過程都會有所不同，沒有誰對誰錯，只是找到了適合自己的方法而已。有的博主會說每次開酥都需要醒面，我第一次做的時候也是這樣子，每次都醒半小時以上然后花了一天才做出最后成品。后面是我偷懶沒有醒就直接做了，發(fā)現(xiàn)也沒有什么不行，再者，搟完第12個的時候距離第一個面團開酥也有一會兒了，新手的話耗時更久，所以第一個面團也就等于醒過了，所以可以直接進(jìn)行下一次開酥，你們說對不對～還有一點，就是每次把面團搟成長條橢圓形的時候，如果面皮邊緣破了，水油皮里面的油酥就算有點漏出來也沒有關(guān)系的～不用太擔(dān)心，不管是第幾次開酥有點破都沒有關(guān)系的，卷起來就行了，不影響最后的成品的。每開一次酥，面皮都會硬一些，所以一開始的面皮不能太硬，尤其是水油皮要潮濕一些，這樣子到第二第三次開酥的時候才會比較好上手。
【蛋黃酥象征著什么,蛋黃酥油皮和酥皮都比較黏怎么辦】做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！