曲奇餅干烤的時候為什么塌了 _生活百科

曲奇餅干本身制作比較簡單，材料也不難得，可以說大多數朋友入門都會選擇從曲奇開始做起。不過曲奇最容易出現的問題，無非就是塌陷，也就是曲奇花紋在烤制的過程中消失。明明入烤箱之前都那么漂亮，可以進入烤箱之后居然變得面目全非。那么究竟是哪里有問題呢？我來說說我的看法吧，希望能對你有幫助。

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配方是否正確？先來分享一點點基礎知識。建議大家可以看一些理論方面的知識，在產品做失敗的時候，就能更好的分析自己的錯誤出在哪里，有利于下次改進。因為網上配方非常多且各不相同，如果不去了解一點基礎知識的話，可能配方本身就有問題，而你看不出來！
正確的油糖粉類的比例
【曲奇餅干烤的時候為什么塌了】基礎餅干材料就三種：油脂類、糖類、粉類，液體類不必須，有的配方就沒有液體。而曲奇一般采用“油比糖多”的材料配比，油量：糖量間于2：1和3：1之間，而粉類的用量與油糖總量大致相同，如果超出這個范圍過多，比如液體的含量過大，就會造成面團延展性變好，從而造成曲奇的塌陷。
下面分享一款曲奇的配方，我們烘焙工作室自用，口感不錯。
原味奶香曲奇：
黃油100g，糖粉50g，鹽1g，蛋黃1個，淡奶油35g，低筋面粉140g，中筋面粉10g
黃油軟化過度或者打發過度1、黃油放于室溫軟化，可是有時候氣溫低，放了很久黃油都沒有軟化。有的辦法教你在微波爐里叮，或者隔水加熱，或者烤箱里烤烤，這些辦法不是不行，而是不能過度軟化，千萬不能讓黃油軟化成液體。如果實在是已經有一部分化成液體，需要放置一會讓黃油再凝固成固體才可以打發。
軟化到何種程度最佳？切小塊更易軟化，用手指戳一戳能輕易戳戳下去就是軟化好了。

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2、打發過度，這是很多新手容易犯的錯誤！黃油打發的確會讓餅干的口感變酥松，同時也會增加餅干面團的延展性。打的越久，延展性越好。延展性好了的結果是什么？容易塌陷，花紋易消失。
打發到何種程度最佳？
發白，蓬松羽毛狀，體積大約增加到1倍。如下圖：

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使用的糖類不正確簡單來說，糖的顆粒越大，最后面團的延展性就會越好，因此我們在制作曲奇的時候，糖類不要全部都使用細砂糖，而是至少得添加一部分糖粉，來保持面團的形態。當然，如果全部都使用糖粉也是沒有問題的，相同配方條件下，糖粉做出來的曲奇最后的口感沒有細砂糖來的酥松，但是我們可以通過調節其他的材料來進行調節。

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而糖粉也最好選擇市售的糖粉，不要自制，自制往往達不到市售糖粉的細膩程度。
烘焙溫度溫度是大家比較容易忽略的一個因素，溫度越低，延展性越好，所以往往烤制曲奇，需要先用一個比較高的溫度來進行烘烤定型，然后再調低溫度慢慢烤熟中間。
面粉的使用往往做餅干和蛋糕，多數都是使用低筋面粉，因為低筋粉做出來的餅干口感最為酥松，但是延展性也最好，有時候為了保持曲奇清晰的花紋，配方中會添加一些中筋面粉甚至高筋面粉來進行調節，口感是要比低筋做出來要硬一些，脆一些，大家可以根據喜好來進行調節。但是這個不必須，如果注意了我前面說的那些問題的話，就算是用低筋面粉也一樣可以做出花紋清晰、不塌陷的曲奇來的。