正宗四川涼拌菜的調料配方四川涼拌菜的調料配方是怎么做的? _生活百科

四川的涼拌菜為何香？首先是四川的家常涼拌菜香，其中涼菜中的關鍵三樣就是1紅油2鹵水3泡菜，這三種做好其他的就搓搓有余，味道自然不會差，而家常涼拌菜分了幾種主要味型
1紅油味
最具代表的紅油雞片，紅油耳絲，其中的靈魂當然是紅油，而紅油的制作相當考究，要用生清油也就是本地菜籽油，二荊條海椒面，小米辣，子彈頭海椒面，一般100斤菜籽油二荊條的用量是10斤，小米椒跟子彈頭海椒面的用量都是5斤，根據辣度自己調節，生姜，洋蔥，蒜苗，芹菜適量，其中二荊條是增香，其他的是增辣，也可以用皺椒代替小米椒的用量，因為皺椒辣度低，清油要燒至8成熱煉熟練香待油溫降至3成熱時煉至，高油溫激發辣椒的糊香，低油溫能增加紅油的顏色，所以煉油時要用5成的油溫熗香部分辣椒面，然后在低油溫煉制，申明傳統紅油是沒加香料的！沒有所謂的現在加的各種香料，現在還有加芝麻醬，花生醬，紫草，核桃，老抽，白酒，花雕酒等等不倫不類！紅油煉好了自然其它味型自然就迎刃而解，信手拈來！
2麻辣味
代表菜夫妻肺片，其中夫妻肺片就涉及到鹵水，而鹵水的制作更是相當復雜，想要配方私信，幾句話說不明白，也不是我說了你就能學會，有的人入行幾年依舊做不好，鹵水種點在于管理！
3香油味
代表菜香油茼蒿，香油木耳，簡單的基礎味不多說！
4泡椒味
代表菜泡椒鳳爪，巴蜀老壇子！泡椒味的關鍵是泡椒的品質跟品牌，選對了味道就出來了！
【正宗四川涼拌菜的調料配方四川涼拌菜的調料配方是怎么做的?】5糖醋味
代表菜糖醋排骨，屬于炸收菜
6香辣味
代表菜香辣鴨頭，香辣牛肉
7麻醬味
顯然就是鳳尾茼蒿生菜冰草之類的
8芥末味
9怪味
10陳皮味復合味
等等還有幾種味型當然有的也不屬于大味型里的，總之做菜因人而異，不是有了配方就能做出好味道，不確定因素太多，要把握好每個環節細節，治大國如烹小鮮就是這個道理！

文章插圖

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一、碗中加入辣椒粉、花椒粉少許，白芝麻?? 。
二、起鍋燒油，把熱油淋入碗中，攪拌均勻?? 。
三、碗中放入蒜泥，蔥花，熟花生碎，小米椒，食鹽、白糖、雞精、生抽、少許老抽，陳醋、香油、香菜段，折耳根段（根據個人口味放）即可

正宗四川涼拌菜的調料配方 四川涼拌菜的調料配方是怎么做的?

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