- 蛋糕是以雞蛋，小麥粉，糖為主要原料 ， 經過打蛋，裝模，烘烤(或蒸制)制成的組織松軟的美味食品 。如果添加蛋糕油，泡打粉 ， 塔塔粉(或檸檬汁 ， 白醋) ， 鮮牛奶，淡煉奶 ， 脫脂牛奶或脫脂奶粉，果汁或果醬等，可制做出各種不同品種的蛋糕，如海綿蛋糕，天使蛋糕，戚風蛋糕 ， 輕奶油蛋糕，重奶油蛋糕(如魔堡蛋糕等)，水果奶油蛋糕，裱花蛋糕(各種圖案的生日蛋糕)等等 。
- 做蛋糕用低筋小麥粉還需要泡打粉嗎？
- 一、蛋糕主要原料
- 1、雞蛋:通常使用新鮮雞蛋，大規模生產蛋糕則使用冰蛋制品(如巴氏殺菌冰全蛋，冰蛋黃，冰蛋白等)和干燥蛋制品(如巴氏殺菌全蛋粉，蛋黃粉，蛋白片等) 。
- 雞蛋的作用
- (1)可以使蛋糕膨松，體積增大 。
- (2)使蛋糕組織細膩，均勻，松軟可口，并產生鮮艷的顏色 ， 能保持水分，延緩蛋糕變硬 。
- (3)蛋白受熱變性凝固，溫度在54℃~57℃，開始變性 ， 60℃時變性加快直到完全凝固，凝固形成的薄膜″骨架"，可使蛋糕既松軟，又有一定強度，從而使形狀固定，全部成分凝結在一起 。
- (4)可以改善蛋糕外觀和形成獨特的蛋香味 ， 蛋白糖霜可用來裱花 。
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- 2、小麥粉:通常選擇低筋小麥粉，又稱蛋糕用小麥粉，分精制級和普通級，精制級蛋糕用小麥粉濕面筋含量≤22%，普通級蛋糕用小麥粉濕面筋含量≤24% 。
- 低筋小麥粉作用
- 小麥粉中的淀粉受熱大量吸水膨脹并糊化，形成粘性物質(糊精)與其它成分粘在一起，共同構成有一定強度的蛋糕體 。
- 3、糖:通常選擇細砂糖 。
- 細砂糖的作用
- (1)可使蛋白形成細膩穩定的泡沫 。
- (2)在調制蛋糕面糊時，可抑制面筋的形成 。
- (3)提供甜味 ， 并使蛋糕口感柔軟 ， 延緩蛋糕冷后變硬 。
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- 二、泡打粉
- 泡打粉是化學膨松劑，通常有無鋁快速泡打粉，無鋁慢速泡打粉和無鋁雙效泡打粉 。
- 用于蛋糕的泡打粉，要求二氧化碳在較長的烘烤定型時間內持續產生，因此，通常選擇無鋁雙效泡打粉 。
- 無鋁雙效泡打粉作用
- (1)在調制蛋糕面糊時 ， 可產生少量二氧化碳 ， 改善蛋糕面糊的流動性，方便裝模 。
- (2)在蛋糕烘烤過程中，產生大量二氧化碳，使蛋糕組織松軟 。
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- 綜上所述:可以得出如下結論:
- 1、做蛋糕，除用低筋小麥粉外，還需要雞蛋和細砂糖 。即雞蛋，低筋小麥粉和細砂糖是做蛋糕的基礎原料，缺少任何一種原料，都無法做出美味的蛋糕 。
- 2、如果你還是初學做蛋糕的小白，為了提高學習的積極性和初期做蛋糕的成功率，建議你在學做戚風蛋糕時，使用適量的泡打粉，而且要選擇無鋁雙效泡打粉 。
- 3、對于有一定基礎的蛋糕新手 ， 在做戚風蛋糕時 ， 你可以嘗試不加或盡量少加泡打粉 。
- 4、如果蛋糕配方中用油量較大 ， 或者是低筋小麥粉用量較大 ， 如輕奶油蛋糕，重奶油蛋糕和水果奶油蛋糕等，就一定要使用泡打粉 ， 這樣才能制做出松軟美味可口的蛋糕產品 。
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