戚風蛋糕制作的注意事項制作戚風蛋糕的注意事項 _生活百科

制作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項？
戚風是一款基礎蛋糕，國內大多數的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算單獨吃，它的口感也深受大家喜歡：柔軟濕潤、輕盈可口。可是戚風卻是入門者的一道“門檻”，比較容易失敗，有各種各樣的問題。

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我開私房烘焙8年多了，做過大大小小的戚風不下幾千個。我就來跟大家分享一下戚風制作過程中一些制作細節和注意事項，希望能幫到大家一次性的做出成功的戚風來。
制作工具和模具大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信問失敗原因，聊到最后才發現原來是用了錯誤的模具所致。
1、模具
不能用不粘模。戚風的面粉含量比較低（所以才有輕盈的口感），膨脹過程中需要借助一個力將它拉扯?。?它才能更好的往上成長、膨脹。
用普通的活底陽極模具就好，固底的模具不容易脫模，除非你直接在模具里吃掉它。有中空的模具更有利于戚風的成長：中間有一根空心的管道，相當于從中心部位給面糊再加一個熱源，且中間的這根“管子”給戚風面糊提供了更大的攀爬面積。
這兩種都是合適的戚風模具：

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模具也需要干凈，無水無油，有的朋友往模具里面涂黃油或者是鋪油紙防沾就更沒有必要了，還有可能引起戚風蛋糕的塌陷、凹底等問題。
2、烤箱溫度
所有配方中給的溫度和烤制時間都是一個參考值，自己烤箱還需要多摸索～一般來說，6寸戚風（普通圓模）建議烘焙溫度為150度，烘烤時間在35分鐘左右，中空模需要高溫快烤，提高到170度，烘烤28-30分鐘。若是8寸的模具，烤的時間可以相應的延長10-15分鐘左右。
越小的模具溫度要更低一些：

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如果你家烤箱在150度這個溫度，蛋糕烤的時候出現大裂口或者是表皮很厚很干，甚至于糊了，那就是溫度高了，需要調低再試驗。
3、提前預熱
這點也很重要，一般家用烤箱預熱需要10分鐘左右，你得確保蛋糕送入烤箱的時候烤箱整體的溫度是達到了需要溫度才行。
我自己在稱量好所有材料的時候就開烤箱預熱了，做完正好達到溫度，如果不熟練，可以在打發蛋白之前進行打開烤箱的操作。
制作過程中小細節分享1、首當其沖的當然是最關鍵的蛋白打發

在戚風制作中非常重要，蛋白要保證打發到合適的硬度和狀態，還要保證蛋白霜的穩定。
做普通的戚風，建議新手蛋白打發到小彎鉤狀態就可以了，不需要打到太硬，那樣與蛋黃糊混合的時候不容易拌勻。其實戚風的蛋白狀態還是很寬容的，從中性到干性都是可以的，大家熟練以后還可以根據自己想要的戚風口感來進行調整。

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而蛋白的穩定性，可以從這幾個方面來增強：

使用新鮮的蛋白
使用低溫的蛋白，可以在打發之前放冷凍凍幾分鐘，盆壁上有點點冰渣就可以
可以加一些酸性物質，比如檸檬汁、白醋，跟蛋白的堿性中和，增加穩定性
【戚風蛋糕制作的注意事項制作戚風蛋糕的注意事項】蛋白打發好之后立馬使用，不可久置

關于蛋白打發更詳細的知識點，請看這里：

戚風蛋糕制作的注意事項 制作戚風蛋糕的注意事項

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